Vegetarische Grünkernlaiberl
15–30 MIN
Hobby-Koch
Zanderfilet in Walnusskruste mit
Zubereitung
- ;Pfeffer; aus der Mühle Yield: Sternanissauce Yield: Garnitur
- Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Saft einer Zitrone und Salz einmarinieren, mit Pfeffer würzen. Die Walnüsse grob hacken, die Brioche raspeln. Beides miteinander mischen. Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form geben. Mit einigen Tropfen Weißwein begießen. 3 Min. unter den Salamander oder 10 Min. in den auf 200 °C aufgeheizten Herd stellen.
- Chicorée in gefällige Stückchen schneiden. Die Butter zerlaufen, Zucker und Chicorée hinzfügen, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Zum Schluss den Schnittlauch sowie das Tomatenconcasse hinzfügen.
- Sauce: Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit Weißwein löschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.
- Die Flüssigkeit sirupartig kochen. Die Krem double dazugeben und und passieren. Die Sauce mit Saft einer Zitrone und Salz nachwürzen.
- Vor dem Servieren die Schlagobers unterziehen.
- Anrichten: Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoréegemüse legen, mit der Sauce umgiessen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.
- Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!
