Kalbsragout im Schinkenmantel mit Kartoffelsticks
30–60 MIN
Hobby-Koch
Mittelblatt von dem Rind mit Meerrettichkruste
Zubereitung
- Pfefferkörner und gewaschene Knochen kühl in einem grossen Kochtopf aufsetzen. Mit Leitungswasser abgespültes Mittelblatt in Flüssigkeit einfüllen, Temperatur so verringern, dass die Fleischbrühe nur simmert.
- Anderthalb bis alle zwei h andünsten, derbei immer ein weiteres Mal aufsteigenden Schaum abschöpfen. Knoblauchzehe und Kochgemüse in den letzten dreissig Min. hinzfügen.
- Vom Fleisch werden fingerdicke Scheibchen geschnitten, mit der Gratiniermasse bestrichen und im Backofen kurz gratiniert.
- Dazu: Vincent Klinks Lieblingsbeilage: (Kohl-)Bouillonkartoffeln.
- Kohl-Bouillonkartoffeln:
- Sellerie, Porree, Karotten, Kartoffelwürfel und Zwiebeln in Butter anbräunen, mit Fleischbrühe auffüllen. Bei geschlossenem Decke zirka Zwanzig Min. dämpfen, nach zehn Min. Kohl dazugeben.
- Erdäpfeln zwischendurch nicht zu weich auf der Platte kochen.
- Bouillon verringern und vor dem Servieren Erdäpfeln, Petersilie und Schnittlauch vorsichtig durchmischen.
- Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!
