Im Kochbuch speichern Print

Mittelblatt von dem Rind mit Meerrettichkruste

Zubereitung:

  1. Pfefferkörner und gewaschene Knochen kühl in einem grossen Kochtopf aufsetzen. Mit Leitungswasser abgespültes Mittelblatt in Flüssigkeit einfüllen, Temperatur so verringern, dass die Fleischbrühe nur simmert.
  2. Anderthalb bis alle zwei h andünsten, derbei immer ein weiteres Mal aufsteigenden Schaum abschöpfen. Knoblauchzehe und Kochgemüse in den letzten dreissig Min. hinzfügen.
  3. Vom Fleisch werden fingerdicke Scheibchen geschnitten, mit der Gratiniermasse bestrichen und im Backofen kurz gratiniert.
  4. Dazu: Vincent Klinks Lieblingsbeilage: (Kohl-)Bouillonkartoffeln.
  5. Kohl-Bouillonkartoffeln:
  6. Sellerie, Porree, Karotten, Kartoffelwürfel und Zwiebeln in Butter anbräunen, mit Fleischbrühe auffüllen. Bei geschlossenem Decke zirka Zwanzig Min. dämpfen, nach zehn Min. Kohl dazugeben.
  7. Erdäpfeln zwischendurch nicht zu weich auf der Platte kochen.
  8. Bouillon verringern und vor dem Servieren Erdäpfeln, Petersilie und Schnittlauch vorsichtig durchmischen.
  9. Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

Tipp:

Kochdauer: Weniger als 5 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 Knoblauchzehen
  • 0.5 kg Schultermittelblatt
  • 1 Bund Suppengrün
  • 0.5 kg Fleischknochen
  • 1 Prise Salz
  • 0.5 TL Pfefferkörner
  • 200 cl Wasser

Meerrettichkruste

  • In Butter leicht gebräunt
  • 2 EL Schalotte geschält fein gehackt u.
  • 2 TL Savorasenf oder evtl.
  • 2 EL Meerrettich
  • Verkneten und mit
  • Pfeffer
  • Salz abschmecken
  • 2 EL Butter
  • 1 TL Engl. Senfpulver alles gut miteinander

Wirsing-Bouillonkartoffeln

  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Schnittlauch
  • 1 EL Sellerie
  • 0.125 Wirsingkopf
  • 50 dag Kartoffeln
  • 1 EL Lauch
  • 1 EL Karotte
  • 1 EL Zwiebeln alles fein gewürfelt
  • 50 cl Fleischbrühe
  • Butter