Spargeltarte mit Spiegelei
>60 MIN
Eier-Koch
Gefülltes Seezungenfilet Mit Langustinen Und Kaviarsauce
Zubereitung
- Rezept für 8 Leute als Zwischengericht
- Schalotten, Champignons und Paradeiser kleinschneiden, anschwitzen und mit Noilly Prat und Weißwein löschen. Mit Fischfond aufgiessen und den Estragon- zweig beifügen. Diese Flüssigkeit bis zu einem Minimum kochen und durch ein feines Haarsieb passieren.
- Aufgiessen mit Krem double und leicht sämig kochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.
- Langustinen ausbrechen und den Darm entfernen. Langustinen würzen und einzeln in den blanchierten Mangold einschlagen. Seezungen abziehen, Flossenkranz entfernen und filetieren. Die einzelnen Filets unter einer Frischhaltefolie ganz leicht platieren.
- Anschließend plazieren Sie je zwei eingerollte Langustinen auf einem Seezungenfilet. Legen Sie nun ein weiteres Filet oben drauf. Die entstandenen Leerräume zwischen den Filets befüllen Sie mit der vorbereiteten Fischfarce aus. Die entstandene Seezungenrolle nun in Frischhaltefolie einrollen und rund formen.
- In Dampf beziehungsweise einem Wasserbad (85 §C) werden die Seezungenrollen ungefähr 12 bis 15 Min. pochiert.
- Während dessen den abgeschälten Stangenspargel abkochen und zuschneiden. Die gegarte Seezungen-Langustinenrolle aus der Folie auspacken und wie gewünscht zuschneiden. Die Stangenspargel sowie die Seezungenfilets dekorativ auf Tellern anrichten. Die Sauce im letzten Moment mit Kaviar verfeinern und um die Seezunge gießen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
