Apfel-Schafkäse-Tatar
5–15 MIN
Eier-Koch
Filets De Soles Cardinal - Seezungenfilet Mit Krebsen
Zubereitung
- Seezungen filetieren und die Gräten für einen Fond verwenden. Krebs machen, 8 schöne Nasen ausbrechen und putzen. Die restlichen Schalen zerstampfen und für die Krebsbutter aufheben.
- Farce: Alle Ingredienzien gut gekühlt verwenden. Fischfleisch in den Handrührer mit Eiklar, Salz und Pfeffer zermusen, dann nach und nach das Schlagobers dazugeben. Die Farce in eine Spritztüte Form.
- Seezungenfilets mit Küchenpapier abtrocknen und dann auf die Hälfte die Farce spritzen. Mit der anderen Hälfte bedecken und die Krebsnase aufsetzen. Eine feuerfeste Form mit ausreichend Butter ausstreichen und die gehackten Schalotten darüberstreuen. Die gesalzenen und gepfefferten Seezungen in die Form geben und mit Fischbrühe und Riesling aufgießen. Mit Aluminiumfolie bedecken und ca. 10 Min. bei 220 °C in den aufgeheizten Herd schieben. Die Seezungen auf eine Platte geben und den Pochiersud mit Schlagobers bei grösster Temperatur um die Hälfte kochen. Die Krebsschweifchen in Krebsbutter kurz anbraten und mit Cognac löschen. Die Sauce mit der verbliebenen Krebsbutter montieren. Die Garnelen mit auf die Platte geben und die Seezungenfilets mit einer in Butter überglänzten Trüffelscheibe verzieren.
- Krebsbutter: Krebsschalen mit dem Mörser zerstoßen oder evtl. in den Handrührer Form. Mit der gleichen Masse Butter in einem Kochtopf bei mässiger Temperatur weichdünsten. Später die Krebsschalen mit Wasser überdecken und ca. eine halbe Stunde leicht wallen. Abseihen und abgekühlt stellen. Die Butter lässt sich dann von dem Bratensud abheben. Der Bratensud kann noch für Sossen und Suppe verwendet werden.
