Granita di Limone
>60 MIN
Eier-Koch
Gourmetterrine mit
Zubereitung
- ;wenig Öl zum rösten Yield: Granatapfelbirnen
- Eine Auflaufform oder sonst eine hitzbeständige geben auswählen, die grössenmässig in den Dampfkochtopf passt. Die geben mit der Hälfte der Specktranchen auskleiden. Den übrigen Speck abschneiden. In einer Pfanne ein kleines bisschen Öl erhitzen und die Kalbslebertranchen auf beiden Seiten kurz rösten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr klein hacken. Die Zwiebel hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen streifen. Die Schwammerln mit einem Pinsel reinigen und die grösseren halbieren. Im verbliebenen Bratsatz die Butter zerrinnen lassen. Zwiebel, Schwammerln und Küchenkräuter weichdünsten. Auskühlen. Kalbfleisch, Speck-Leber-Nusskerne, Schwammerln, Mischung, Cognac, Salz und Pfeffer von Hand zu einer gleichmässigen Menge zusammenkneten. Die Hälfte davon in die Auflaufform befüllen. Die Lebertranchen als Einlage auflegen Mit der übrigen Menge überdecken und gut flachdrücken. Den Speck darüberschlagen.
- Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz befüllen. Die Terrine in Aluminiumfolie einschlagen und oben ein kleines bisschen einreissen. Die geben in den Dampfkochtopf stellen. Diesen schliessen und die Terrine auf der ersten Ventilrille derweil 20 min gardünsten. Abkühlen.
- Die Terrine aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die geben abspülen und das Fleisch ein weiteres Mal einfüllen. Die Sulz nach Vorschrift zerrinnen lassen und mit Sherry nachwürzen. Über die Terrine gießen und eine Nacht lang kühlstellen.
- Für die Granatapfelbirnen die Birnen abschälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Saft einer Zitrone, Wasser, Grenadinesirup und Zitronenschale aufwallen lassen. Die Birnen einfüllen und auf kleiner Temperatur knapp gar machen. Im Saft abkühlen. Die Granatäpfel halbieren. Die Hälften an den Innenrand einer Backschüssel aufschlagen, damit die Kerne herausfallen. Kerne in die Birnenhälften befüllen.
- Zur Terrine zu Tisch bringen.
- Dazu passen: Brioches - in Scheibchen geschnitten und getoastet - und Cumberland-Sauce.
- Wenn man die Terrine nach herkömmlicher Art im Herd im Wasserbad gardünsten möchte: 60-70 Min. bei 180o Celsius.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
gut
Sterneküche .. Danke für das Rezept .. im Dampftopf habe ich noch keine Terrine gemacht .. mal sehen ..