Rindsfilet in Rotweinsauce mit Risotto
>60 MIN
Profi-Koch
Gesottene Ferkelkeule mit Topinamburcreme
Zubereitung
- Für die Sur Alle Ingredienzien mit 2 Liter Wasser durchrühren. Fleisch einlegen und gut verschlossen und gekühlt 2 Tage ziehen. Fleisch in der Sur zum Kochen bringen, auf der Stelle von dem Küchenherd nehmen und Fleisch im Bratensud ½ Stunde ziehen. Für die Topinamburcreme Topinambur bürsten und abspülen, blättrig schneiden. In einen Kochtopf geben. So viel Obers und Milch zu selben Teilen zugiessen, dass die Topinambur bedeckt sind.
- So lange machen, bis die Topinambur weich sind. Pürieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. (Im Winter gehackten schwarzen Trüffel untermengen beziehungsweise 1/2 El schwarze Trüffelbutter unterziehen.) Für das Pfefferobers 1 El Butter mit 1 Tl Pfeffer erhitzen. Mit einem kräftigen Schuss Cognac löschen, Obers zugiessen. 1 Tl Tomatenketchup untermengen, aufwallen lassen, vielleicht noch ein klein bisschen Butter untermengen, um die Sämigkeit der Sauce zu erhöhen. Mit Salz nachwürzen.
- Fleisch in schmale Scheibchen schneiden. Topinamburcreme auf Teller geben, Fleisch darauf legen, mit dem Pfefferobers überziehen, mit Schnittlauch überstreuen.
- Veltliner
- Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.
