Lammtajine mit Dörrzwetschken aus dem Dampfgarer
>60 MIN
Hobby-Koch
Germteig
Zubereitung
- Man sollte stets frische Germ verwenden (sie hat einen angenehmen, obstartigen Geruch und eine feuchte Bruechigkeit). In der Regel nimmt man gelagertes Weizenmehl. Man kann Milch allein verwenden, aber eine Mischung von Milch und ein wenig Wasser bewirkt einen außergewöhnlich seidigen Teig, weil das Wasser den "Kleber" im Mehl löst und so den Teig besser bindet. Als Fette eignen sich Schweineschmalz, Leichtbutter, Butter und Öl (bei Schweineschmalz und Öl kann die Masse um ein Viertel herabgesetzt werden). Die Eierzugabe ist nicht so streng bemessen wie bei den Massen. Feiner wird der Teig durch die erhöhte Beigabe von Butter, Zucker, Eidotter, billiger und derber durch einen erhöhte Mehl- und Germbeigabe. Germteigrezepte können darum leicht abgewandelt werden; allerdings muss die Germmenge - auf das Mehl bezogen - immer gleichbleiben! Wird bspw. die Mehlmenge um ein Viertel des Grundrezeptes erhöht, muss entsprechend auch die Germmenge um ein Viertel erhöht werden.
- Besonders wichtig ist das "Abarbeiten", das Kneten und Schlagen des Teiges (...)
- Unerlässlich ist aber ebenfalls die richtige Hitze (Körperwärme!) für das Gehen des Teiges. An einem kalten Ort geht der Teig schlecht auf, an einem zu warmen Ort stirbt die Germ bereits ab. Geht der Teig zu kurz, wird er schwer, geht er zu lange, wird er brüchig, sauer und fällt gemeinsam. Er muss an einem mässig warmen Ort zu doppelter Höhe aufgehen, "zusammengeschlagen" werden und noch mal zum Aufgehen gebracht werden, das heisst, man lässt den Teig um die Hälfte des Volumens aufgehen, wirkt ihn kurz durch, lässt ihn noch mal aufgehen und abermals diesen Vorgang ein- bis zweimal.
- Germteige werrden im allgemeinen bei geschlossenem Rohr gebacken. Leichte Germteige werden heiß angebacken und bei gedrosselter Temeperatur ausgebacken. Schwerere Germteig, also Teige mit reichlicher Fettzugabe, sind bei gleichbleibender mittlerer Temperatur gemächlich zu backen. Ist ein Germteig zu stark geschlagen, wird er in heissem Rohr schnell angebacken und in abnehmender Temperatur ausgebacken. Ein schwachaufgehender Teig wird in ein schwachheisses Rohr gestellt und bei steigender Temperatur fertiggebacken. Das Garsein prüft man durch einen Nadeleinstich. Wenn die Nadel rein bleibt ist das Backgut fertig. Es gibt zwei Arten der Germteigbereitung. Auf "böhmische Art" wird der Teig ohne Gäransatz, also ohne Dampfl bereitet; alle Ingredienzien einschliesslich der zerbröckelten Germ werden zusammengemischt: Die Germ wird in ein wenig lauwarme Milch gebröckelt, dann werden auf der Stelle die restlichen Ingredienzien beigegeben und glatt verarbeitet. Das ist zwar die schnellste Art, aber der Teig wird nicht so feinporig wie bei der zeiten Art, dem "gedampfelten" Germteig, wie er ebenfalls in unserem Rezept beibehalten wird.
- Gedampfelter Germteig (mit Hefeprobe bzw. Gäransatz)
- Diese Zubereitungsart ergibt einen zarten, porösen Germteig. Sie ist außergewöhnlich für kleine Mengen sehr geeignet. (Bei großen Mengen, bspw. in den Konditoreien, wird das Dampfl gesondert nagesetzt; das bringt aber bei einer kleinen Masse keinen Vorteil.) Das im Rezept angegebene gesiebte Mehl in einen Kessel ("Weitling" oder Teigschüssel) Form, in der Mitte des Mehls eine Ausbuchtung herstellen; in diese kommte ein Teil des Zuckers, die gutzerbroeckelte Germ und ca. ein Drittel der benötigten Menge an Milch, auf 30 Grad erwärmt. Durch Rühren beziehungsweise Zerdrücken der Germ entsteht ein dicklicher Teig (etwa so dick wie ein Backteig), der halbfingerhoch mit Mehl bedeckt und in das lauwarme Rohr gestellt wird. Nach ca. zehn Min. zeigen sich Risse und Sprünge in der Mehldecke, mit anderen Worten, das Dampfl tritt sichtbar hervor.
- Jetzt werden die restlichen Ingredienzien beigegeben: Die übrige Milch wird am Beginn auf 30 °C erwärmt, Zucker, Salz und Butter werden darin gelöst und mit Eiern oder Dotter zu der Mehl-Dampfl-Menge gegeben.
- Wichtig: Einen kleinen Teil der angeführten Flüsigkeitsmenge soll man immer zurückbehalten, da das Mehl jeweils nach Qualität mehr bzw. weniger Flüssigkeit aufnimmt und man so den Teig leicht korrigieren kann.
- Diesen Teig bearbeitet man nun mit dem Kochlöffel ("aufschlagen") oder evtl. mit der Hand, und zwar immer so lange, bis der Teig Blasen schlägt, sich von dem Kochlöffel bzw. Vom Geschirr löst und glatt und seidig ist. Danach den Teig mit einem Geschirrhangl abdecken, an einen warmen Ort stellen und zweimal zusammenstossen, das heisst, man lässt den Teig um die Hälfte seines Volumens aufgehen, wirkt ihn kurz durch und abermals diesen Vorgang.
