Topfensoufflé
>60 MIN
Profi-Koch
Gelegtes Kraut
Zubereitung
- Es gibt eine gesamte Masse der verschiedensten Rezepte für dieses herzhafte Gericht. Wir haben uns für die Version mit gesäuertem Kohl entschieden. Das ist Weisskraut, das wie unser Sauerkraut eingesalzen und dadurch milchsauer vergoren wurde, aber im Gegensatz zu dem uns vertrauten Kraut im Ganzen eingesäuert und nicht zuvor in feine Streifchen gehobelt wurde. Das Säuern macht die Struktur des Krauts mürbe, es bekommt eine ganz eigene Konsistenz. Das Sauerkraut kann man überall da kaufen, wo Ungarn sind. Und häufig dort, wo Sauerkraut hergestellt wird. Man muss nur nachfragen! Wer aber Pech hat und kein solches Kraut findet, kann das Rezept ebenfalls ebenso gut mit normalem, also ungesäuertem, frischen Weisskraut kochen. Es schmeckt dann anders, aber garantiert ebenfalls wunderbar!
- Den gesäürten Krautkopf vorsichtig in Blätter teilen - so viele Blätter ablösen, wie Rollen angefertigt werden sollen. Wer einen ungesäürten Krautkopf verarbeitet, dessen Blätter noch fest geschlossen und sperrig sind, muss den gesamten Kopf immer noch mal minutenlang in kochendes Salzwasser tauchen, bis die äusseren Blattschichten weich geworden sind und sich ablösen, ohne dass sie reissen. Die Blätter in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie sich besser zubereiten. In jedem Fall dicke Blattrippen eben schneiden oder sogar ganz entfernen.
- zu Beginn die Füllung kochen: Dafür die Semmeln in schmale Scheibchen schneiden, in einer Backschüssel mit der lauwarmen Milch benetzten. Eine Viertelstunde einweichen. In der Zwischenzeit den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Bratpfanne schonend ausbraten. Bevor er jedoch bräunt, die fein gewürfelten Zwiebeln zufügen. Sollte der Speck zu mager sein und zu wenig Fett in der Bratpfanne, einen Löffel Butter dazugeben. Die feingehackte Petersilie zufügen, ebenso den durch die Presse gedrückten Knoblauch. Mit dem eingeweichten Brot sowie dem Faschierten ausführlich vermengen. Den Hackfleischteig mit Pfeffer, Salz, Paprika, Majoran und Senf sehr herzhaft nachwürzen. Jeweils einen Löffel Teig in ein Kohlblatt einschlagen, daumendicke Rollen daraus formen. Die Rollen sollten nicht zu dick und zu lang sein - man sollte drei bis vier davon gut dienieren können! Also keine dicken, großen, deutschen Kohlrouladen kochen, sondern elegante, zierliche Rollen.
- In einem großen Bräter bzw. Schmortopf den Speck - beide Sorten gemischt und möglichst klein gewürfelt - auslassen, feingehackte Zwiebel darin andünsten. Durch die Presse gedrückten Knoblauch dazu, das Ganze schön durchschmurgeln. In der Zwischenzeit das Innerste des Kohlkopfes in sauerkrautfeine Streifchen schneiden und 1/3 davon mitdünsten. Oder auf der Stelle Sauerkraut verwenden und ebenfalls nur 1/3 davon zufügen. Alles schön durchmischen, dabei sogleich mit Salz und Pfeffer würzen. Ganze Pfefferkörner und ein paar Wacholderbeeren dazwischen streuen. Auf dieses Bett die Hälfte der Rollen schichten, dicht aneinander. Sie mit Paprikapulver überstreuen, mit einer Schicht Sauerrahm bestreichen. Darauf ein weiteres Drittel Kraut gleichmäßig verteilen, die übrigen Rollen, die wiederum mit Paprika und Sauerrahm bedeckt werden. Zum Schluss das übrige Kraut darauf gleichmäßig verteilen, ebenfalls dieses mit Paprika und ein letztes Mal mit Sauerrahm würzen. Die klare Suppe seitlich aufgießen.
- Den Bräter mit einem Deckel verschließen und für eine Stunde in den 200 °C aufgeheizten Backrohr stellen. Das Gelegte Kraut wird direkt aus dem Herd in seinem Schmortopf zu Tisch gebracht. Wem ein Stück krumiges Brot dazu nicht reicht, der kann ebenfalls eine Backschüssel gekochte, geschälte Erdäpfel dazu anbieten, die sich jeder Gast gleicher abschälen muss!
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
