Geschnetzelte Rehleber mit Apfel-Zwiebel-Confit
>60 MIN
Eier-Koch
Gekochte Salicornia oder Strandastern
Zutaten
Zubereitung
- Das Gemüse kurz spülen. Wasser zum Kochen bringen. Gemüse in das kochende Wasser geben und nach spätestens 4 Min. wiederholt herausnehmen und durch ein Sieb abrinnen. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die (kleingehackten) Schalotten glasig dünsten. Das bissfeste Gemüse in der Butter auf die andere Seite drehen und zu Tisch bringen.
- Einkaufen und Säubern Salicornia wird jung geerntet. Die fleischigen, hellgrünen bis grünen Stengel sind bis 8 cm lang. Längere Stückchen sind am unteren Ende holzig; in diesem Fall die betreffenden Stückchen entfernen.
- Salicornia sollte rasch gewaschen werden, denn wenn das Gemüse zu lange im Wasser liegen bleibt verliert es seinen salzigen Wohlgeschmack.
- Kühl aufbewahrt sind frische Strandastern wenigstens eine Woche haltbar. Die Stengel entfernen und, ebenso wie Salicornia, nur kurz abspülen. Strandastern können gut eingefroren werden. Zunächst putzen, dann kurz (max. 2 Min.) blanchieren, abgießen und vorsichtig kurz unter fliessendem, kalten Wasser abschrecken. Anschliessend mit einem Küchenpapier beziehungsweise Geschirrhangl trocken reiben. Auf diese Weise aufbewahren sie sehr schön ihre geben.
- Einfacher geht es nicht! Es fällt auf, dass Salicornia oder die Blätter der Strandastern sich durch das Kochen tiefgruen verfärben, und dass sich die Form des Gemüses gut erhält. Nicht zu lange machen! Das beeinträchtigt den Wohlgeschmack und die Farbe dieser zarten Meeresgemüse. Eingefrorene Strandastern müssen noch schneller aus dem kochenden Wasser geholt werden: 2 min sind genug.
- Daraufhin ein paar Ideen Das Gemüse nach o. G. Basisrezept zubereitet passt am Besten zu Fischgerichten.
- Salicornia passt großartig zu allen Fischsorten und Meeresfrüchten. Roh entfaltet es sich ausgezeichnet in einem Blattsalat gemeinsam mit (krausem) Endivie und einer leichten Salatsauce. Will man einen herrlichen pikanten Snack zaubern, dann kann man Salicornia in einem Krapfenteig (Beignetteig) in Öl herausbacken oder evtl. einfach so auf einer Scheibe geräuchertem Lachs reichen.
- Strandastern lieben einen festen, fetten Fisch: gedämpfter Lachs, pochierte Kabeljau oder evtl. Lachsforelle. Abgesehen davon passen sie gut zu Austern und Muscheln. Oder man gereicht sie in einem Gemüsereigen bestehend aus süssen Karotten und salzigen Strandastern, eine vollkommene, süß-salzige Zuspeise zu jungem Lammfleisch.
