Hechtwürstchen mit Krebsen auf Balsamicolinsen
>60 MIN
Profi-Koch
Gefüllte Wachtel an Balsamicosauce mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Zuckerschoten
Zubereitung
- 1 Stunde, für Ehrgeizige Für die Wachtelfuelle:
- Hühnerbrustfleisch in kleine Stückchen schneiden und im Tiefkühler anfrieren. Mit der Hälfte des flüssigen Obers im Handrührer zermusen. Durch ein Sieb aufstreichen und das übrige Obers einarbeiten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Geflügelleber kleinwürfelig schneiden und in wenig Öl scharf anbraten. Salzen und mit Pfeffer würzen, mit Cognac und Madeira löschen. Thymian hinzufügen und abkühlen.
- Die Leber mit der Hühnerbrustfarce vermengen.
- Die Wachteln eben ausbreiten und leicht mit Salz würzen. Die Fülle darauf gleichmäßig verteilen. Die Wachteln über der Fülle zusammenklappen, auf die andere Seite drehen und die Keulchen übers Kreuz mit einem Holzstäbchen anfügen. Die Wachteln in eine feuerfeste Form legen, ein klein bisschen mit Salz würzen und mit Butterstückchen belegen. Im 180 Grad warmen Rohr unter mehrmaligem Begiessen 16 min rösten.
- Für das Kartoffelpüree:
- Die Erdäpfeln in der Schale weich machen, noch heiß pressen. Mit der heissen Milch schlagen, mit Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Mit Trüffelbutter und Obers verfeinern.
- Für die Zuckerschoten:
- Die Zuckerschoten abspülen und reinigen, in Salzwasser knackig machen. Als nächstes abgießen und vor dem Servieren in Butter schwenken.
