Lachs, gebeizt in Haselnussöl und Vanille
>60 MIN
Profi-Koch
Gebeizter Lachs
Zutaten
Für den gebeizten Lachs:
- 25 cm Lachsfilet (mit Haut, evt. mehr)
- 3 EL Salz
- 3 EL Zucker
- 10 Stk. Korianderkörner (zermörsert)
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 1 Bund Dille
Für die Sauce:
- 3 EL Zucker
- 2 EL Dijonsenf
- 2 EL Honig
- 1 TL Senfpulver
- 1 TL Pfeffer
- 1,5 EL Weißweinessig
- 2 EL Wasser
- 4 EL Pflanzenöl (neutral)
- 1 Bund Dille
Technik:
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Zubereitung
- Für den gebeizten Lachs alle Zutaten für die Beize vermengen und den Lachs gut damit einreiben und bedecken. Anschließend den Lachs in einen Gefrierbeutel geben.
- Damit die entstehende Beizflüssigkeit überall hinkommt mit Hilfe vom Mund die Luft aus dem Beutel saugen oder ein Vakuumgerät verwenden. Den Gefrierbeutel gut verschließen udn den Lachs mindestens für 3 Tage im Kühlschrank beizen lassen.
- Für die Senf-Dill-Honigsauce Honig, Zucker, Senf, Pfeffer und Senfpulver zu einer Menge durchrühren, dann den Essig und das Wasser hinzfügen. Zu guter Letzt unter durchgehendem Rühren das Öl reintraeufeln, dadurch wird die Sauce schön sämig. Den zweiten Bund Dill hacken (vielleicht braucht man ihn nicht völlig) und ebenfalls untermengen.
- Um den fertig gebeizten Lachs aufzuschneiden benötigt man ein sehr scharfes großes Messer. Zuerst das Dill-Salz-Zucker-Gemisch vom Fisch kratzen, es schmeckt sonst zu salzig.
- Den Lachs nun in diagonal hauchfeine Scheiben schneiden. Auf einem Teller oder evtl. einer Platte anrichten, mit der Sauce und evt. Weißbrot servieren.
Tipp
Durch die Salz-Zucker Kombination wird der Lachs nach einer alten skandinavischen Tradition haltbar gemacht. Früher wurde er dann für ein paar Tage vergraben.
Gut gekühlt ist der gebeizte Lachs bis zu einer Woche haltbar.
