Frittierte Wonton-Täschchen
30–60 MIN
Profi-Koch
Fasanbrüstchen mit Apfel-Trauben-Kraut
Zutaten
Portionen: 4
- 4 Stk. Fasanbrüstchen (ausgelöst)
- 100 g Speck (dünn geschnitten, grün (ungeräuchert))
- etwas Schweinsnetz (zum Einwickeln)
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
- 1 Scheibe(n) Speck (durchzogen)
- 3 Stk. Pimentkörner
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Stk. Karotte (klein, klein gewürfelt)
- 500 ml Wildfond
- 60-70 ml Schlagobers
- 1 EL Sauerrahm
- Pfeffer (schwarz, geschrotet)
Für das Kraut:
- 600 g Kraut (jung, in sehr feine Streifen geschnitten)
- 40 Stk. Weintrauben (halbiert und entkernt)
- 1/2 Stk. Apfel
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- Balsamicoessig (mindestens 20 Jahre alt)
Für die Serviettenwürfel:
- 500 g Semmelwürfel
- 500 ml Milch
- 50 g Butter (flüssig)
- 5 Stk. Eidotter
- 5 Stk. Eiklar
- Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Butter (für das Tuch)
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Zubereitung
- Die Fasanbrüstchen mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In grünen Speck und etwas gut gewässertes Schweinsnetz einwickeln. Rundum gut anbraten und im Rohr bei 180 °C knusprig braten. Herausnehmen und noch etwas warm rasten lassen. Im Bratenrückstand die Speckscheibe, Pimentkörner, Lorbeerblatt sowie wenig Karottenwürfel anbraten. Mit Wildfond aufgießen und auf etwa 125 ml einkochen lassen. Dann abseihen und mit Obers aufgießen. Die Sauce mit Sauerrahm und frisch geschrotetem Pfeffer abschmecken. Brüstchen tranchieren und auf dem Kraut anrichten. Mit den Serviettenwürfeln servieren. Das Kraut in Butter leicht anbraten. Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Trauben dazugeben. Vom Herd nehmen und abschmecken. Sofort anrichten. (Nicht zu lange stehen lassen, da es sonst unansehnlich wird.)
Für die Serviettenwürfel flüssige Butter mit Milch, Dottern, Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Etwas zusammendrücken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann Eiklar mit etwas Salz zu Schnee schlagen und unter die Semmelmasse heben. Zu einer Rolle formen und in ein mit Butter befettetes Tuch einrollen. Enden gut verschließen und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Auskühlen lassen, in Würfel schneiden und in Butter anbraten. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dieses Rezept passt nicht so ganz in die Kategorie „Schweinefleisch“!
sehr gut und schön angerichtet
ein Gaumenschmaus
ein richtig schmackhaftes Wildgericht mit Zutaten der Saison.
Klingt sehr lecker