Ebly mit feiner Käsesauce
15–30 MIN
Hobby-Koch
Calamares en su tinta
Zubereitung
- Der milde Fischgeschmack von Tintenfischen harmoniert vorzüglich mit würzigen Ingredienzien wie Paradeiser, Zwiebeln, Knoblauch, Paprikas und Olivenöl. Würzigste Zutat aber, die beinahe alle Tintenfische von Natur aus mitbringen, ist ihre Tinte, eine schwarzbraune Flüssigkeit, die von den Farbstoffdruesen erzeugt wird. Sie eignet sich vorzüglich dazu, die begleitenden Saucen zu würzen, aber auch leicht zu binden. Rezepte mit dem Zusatz "en su tinta" also in der eigenen Tinte, sind darum wohl die bekanntesten unter den Tintenfischrezepten.
- Kalmar und Sepia sind übrigens zum Füllen geradezu ideal gewachsen. Das herstellen ihre beutelfoermigen Körper, wobei kleiner Exemplare von in etwa 15 bis 20 Zentimeter das Idealmass für eine Einheit haben. Zum Füllen kann man außer den bei mir angegeben Ingredienzien zusätzlich Garnelenfleisch, Fisch bzw. ebenso andere Gemüsesorten verwenden.
- Tintenfische ausführlich abspülen. Den Kopf mit den Fangarmen mit einem scharfen Küchenmesser klein schneiden und den Beutel vorsichtig in Längsrichtung aufschneiden. Anschließend die Sepiaschale herausheben. Dazu den Tintenfisch an den Schnittraendern vorsichtig auseinanderziehen, so dass das Fischbein offenliegt und greifbar ist. Am unteren Ende des Körpers ist jetzt der glänzende Tintenbeutel mit seinem dunklen Inhalt, der Tinte, zu sehen.
- Später werden die Eingeweide entfernt. Den Tintenfisch dazu mit den Händen fassen, mit einem Daumen in den Körper greifen und die Eingeweide vorsichtig auslösen. Dabei aufpassen, dass der Tintenbeutel nicht verletzt wird. Die Tinte würzt Tintenfischsauce, bindet sie aber ebenfalls leicht. Später die Tinte herausdrücken. Mit Daumen und Zeigefinger gehts am besten. Die dunkle würzige Flüssigkeit wird in einem Gefäß zur weitern Verarbeitung aufgefangen. Tintenfisch dazu in beiden Händen festhalten und dann mit Daumen - Gegendruck durch den Zeigefinger - die Tinte herausdrücken.
- Beutel zur Seite legen, Arme so von dem Kopf trennen, dass sie durch einen dünnen Fleischring verbunden bleiben, Arme und Flossen reinigen und in feine Stückchen oder Streifchen schneiden.
- Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Je eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe zurücklegen. Die Hälfte des Öls erhitzen. Tintenfischstreifen darin mit der feingehackten Zwiebel und der zerdrückten Knoblauchzehe schnell anbraten. Bei milder Hitze im geschlossenen Kochtopf etwa eine halbe Stunde dünsten. Eventuell einen Schuss Wasser aufgießen.
- Die Weissbrotkrumen dazugeben, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit dieser Mischung die Tintenfischbeutel befüllen. Zunähen oder in Schweinenetzstuecke einschlagen. Im übrigen erhitzten Öl mit der zurückgelegten Zwiebel und der Knoblauchzehe, beides gehackt, im Kochtopf anbraten. Weißwein aufgießen, Paradeiser dazugeben und mit ein kleines bisschen Chili-Gewürz würzen. Im offenen Kochtopf in etwa 30 Min. simmern.
- Etwas Erdäpfelmehl in der Tinte glattrühren. Unter Rühren zu den Tintenfischen Form und die Sauce damit binden und würzen. Mit Armagnac, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
