Zucchini Cupcakes mit Vanilletopping

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Foto: ichkoche.at / Blanka Kefer

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Zutaten

Zubereitung

Für die Zucchini Cupcakes mit Vanilletopping die Zucchini waschen und in feine Streifen hobeln. Die Eier trennen und hinzugeben, mit dem braunem Zucker vermengen.
Das Backrohr auf 200°C vorheizen.
Das Vollkornmehl mit dem Backpulver, einer Prise Zimt und einer Prise Kardamom versieben, damit der Teig noch luftiger wird. Nach und nach das Mehlgemisch unter die Zucchini-Ei-Masse heben und das Öl hinzugeben.
Wenn alles gut miteinander vermengt ist das Muffinsblech auf das Backblech stellen und die Mulden mit Papierförmchen auskleiden.
Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und im Backrohr 15-20 Minuten backen. Danach die Cupcakes vollkommen auskühlen lassen, damit das Vanilletopping nicht zerrinnt.
Für das Vanilletopping das Mascarpone mit dem Staubzucker, dem Vanillezucker und dem Mark einer Vanilleschote schaumig schlagen.
Den Schlagobers mit dem Sahnesteif steif schlagen und behutsam unter die Mascarponecreme heben.
Das Topping in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und auf die Cupcakes in einzelnen Gupfen auftragen.
Die Zucchini Cupcakes mit Vanilletopping am besten gleich essen oder im Kühlschrank kalt stellen.