Kaninchenragout
30–60 MIN
Hobby-Koch
Wildkaninchen in süß-saurer Pflaumensauce
Zutaten
Portionen: 4
- 1000 g Wildkaninchenkeule (und Vorderläufe)
- 250 ml Sake
- 250 ml Pflaumenwein
- 3 EL Apfelessig
- 4 Zwetschken (getrocknet)
- 1 Lorbeergewürz
- 2 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 6 Schalotten
- 1 Rosmarinzweige
- 1 Knoblauchzehen
- 3.5 EL Olivenöl
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 40 g Butter
- 375 ml Kalbsfond
Außerdem:
- 100 g Zwetschken (frisch)
- 1 EL Butter
- 2 EL Zucker
- 40 ml Armagnac
Für Den Brokkoli:
- 320 g Brokkoliröschen
- 40 g Butter
Für Die Kartoffelwaffeln:
Zubereitung
- Für das Wildkaninchen in süß-saurer Pflaumensauce das Kaninchenfleisch in Stückchen schneiden. Mit Sake, Pflaumenwein, getrockneten Lorbeerblättern, Nelke, Zwetschken, Schalotten, Knoblauchzehe einlegen und 48 Stunden einmarinieren.
- Alles durch ein Sieb schütten. Kaninchenstücke herausnehmen, abtrocknen, würzen und in heißem Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten. Schalotten sowie die Gewürze aus der Marinade nehmen, mit anschwitzen, mit der Flüssigkeit ablöschen und kochen.
- Mit Kalbsfond aufgießen und etwa 40 Min. weichschmoren. Fleischstückchen heraus nehmen, Sauce zu einer dicklichen Konsistenz kochen und durch ein Sieb passieren.
- Mit ein klein bisschen kalter Butter aufschlagen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und das Fleisch in die Sauce zurückgeben.
- Zwetschken entkernen und in Spalten schneiden. In einer Bratpfanne Butter zerlassen, Zucker und Zwetschken hinzfügen, karamelisieren lassen und mit Armagnac flambieren.
- Erdäpfeln von der Schale befreien und auf der Reibe (wie für Kartoffelpuffer) fein raspeln. Die Erdäpfelraspeln gut ausdrücken, Saft auffangen, Maizena (Maisstärke) absetzen, Saft abschütten und Maizena (Maisstärke) ein weiteres Mal zu den geriebenen Erdapfel geben. Eier und Crème fraîche unterziehen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken und auf der Stelle, bevor die Menge braun werden kann, in einem Waffeleisen backen.
- Waffeln in Stückchen teilen, sternförmig auf den Teller legen. Kaninchen-Ragout in die Mitte geben; die Broccoliröschen und die Pflaumenspalten dazwischenstecken. Das Wildkaninchen in süß-saurer Pflaumensauce servieren.
Tipp
Tipp: Kochen Sie das Wildkaninchen in süß-saurer Pflaumensauce mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!
