Spargelragout
30–60 MIN
Profi-Koch
Spargelragout in Blätterteigpastetchen
Zutaten
Portionen: 2
- 8 Stange(n) Spargel
- 1 Stk. Zitrone (Bio, abgeriebene Schale)
- 1 Stk. Orange (Bio, abgeriebene Schale)
- 1 Bund Blattpetersilie (grob geschnitten)
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Hühnersuppe
- 30 g Butter (eiskalt in Stückchen)
- 1 Stk. Eidotter
- Salz
- 1-3 Fäden Safran
- 1 Stk. Schalotte (fein gehackt)
- 1 EL Butter
- 2 Stk. Pastete (mit Deckel )
- 20 ml Nolly Prat
- 50 ml Schlagobers
- Maisstärke (nach Bedarf, zum Binden)
- Pfeffer (aus der Mühle)
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Zubereitung
- Für das Spargelragout den Spargel waschen, schälen und in 2 cm Stücke schneiden. Spargel-Köpfe beiseite legen, die Schalotte fein würfeln.
- In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen, die Schalottenwürfel anschwitzen, bis sie glasig sind, die Spargelstücke (ohne Köpfe) hinzufügen, etwas salzen, andünsten und mit Nolly Prat ablöschen (es entfällt der Zucker da Nolly Prat süsslich ist).
- Weißwein, Hühnersuppe und Safran hinzufügen, abdecken und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Pastetenförmchen (ich nehme sie gern vom Bäcker) in den Backofen geben und auf 80 Grad Umlauf heizen, damit sie warm werden.
- Dazu eine kleine Porzellanschüssel stellen.
- Petersilie grob schneiden und den Zitronen- und Orangenabrieb vorbereiten. Die Spargelstücke aus der Pfanne heben, in die vorgewärmte Porzellanschüssel geben und die Spargelspitzen nun dazugeben.
- Erneut in den Backofen stellen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen. Eigelb mit 1 - 2 EL Sud vermischen und mit dem Schwingbesen unterziehen. Auf die gewünsche Menge einkochen lassen, wieder vom Herd ziehen.
- Schlagobers und Butterstückchen nach und nach montieren. Die Sauce sollte sich binden. Falls nicht, zurück auf den Herd stellen und mit Maizema binden.
- Die Sauce mit Petersilie, Zitonen- und Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Die Spargenstücke aus dem Ofen vorsichtig unterziehen, die Pastetchen auf einem Teller anrichten und befüllen.
Tipp
Das Spargelragout kann man natürlich auch mit grünem Saprgel zubereiten.
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