Geeiste Erdäpfelsuppe mit Kaninchen-Crostini
15–30 MIN
Hobby-Koch
Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffelklössen, Spitzkohlköpfchen und
Zutaten
Portionen: 4
Fleisch:
- 800 g Falsches Filet (oder Semerrolle; vielleicht auch
- Tafelspitz
Marinade:
- 750 ml Rotwein
- 100 ml Rotweinessig
- 3 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 5 Nelken
- 0.5 Porree, in Ringen
- 100 g Petersilienwurzel, gewürfel
- 1 Zwiebel (gewürfelt)
- 1 Karotte (Scheiben)
- 100 g Stangensellerie
Zum Braten:
- 1 EL Paradeismark
- 150 ml Rinderbrühe
- 2 Scheibe(n) Pumpernickel
- 2 EL Korinthen oder evtl. Rosinen
- 2 EL Apfelkraut
- Öl (zum Braten)
Klösse::
- 500 g Gare Salzkartoffeln
- 1 Prise Muskat
- 1 Eier
- 40 g Mehl
- 75 g Weizengriess
- Salz
- 30 g Butter
- 2 EL Semmelbrösel
Spitzkohlköpfchen::
- 1 Spitzkohl
- 200 ml Béchamelsauce
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 20 g Butter
- 200 ml Gemüsefond
- 20 g Butter
Apfelkrönchen::
Zubereitung
- die Queen bei ihrem Besuch in Düsseldorf bewirtet) Alle Ingredienzien für die Marinade in eine geeignete Schüssel geben, das Fleisch hinein legen. Die Backschüssel mit Küchenfolie bedecken und für 7 Tage in den Kühlschrank Form.
- Darauf das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken reiben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In heissem Öl rundum sehr scharf anbraten. Darauf aus dem Kochtopf nehmen und das abgetropfte Wurzelgemüse im gleichen Fett herzhaft anrösten. Nach drei min das Paradeismark untermengen.
- Alles drei mal mit ein kleines bisschen Marinadenflüssigkeit löschen. Dann die übrige Marinade zugiessen und die Rinderbrühe. Aufkochen, das angebratene Fleisch und den Pumpernickel hinzfügen und das Ganze für 150 Min. in den 200 Grad heissern Herd Form. Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die eingeweichten Korinthen bzw. Rosinen einfüllen. Das Apfelkraut untermengen.
- Unmittelbar vor dem Anrichten das Fleisch in Scheibchen schneiden.
- Für die Knödel die Salzkartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem Salz, Muskatnuss, Ei, Mehl und Weizengriess gut zu einem Teig mischen. Alles mit feuchten Händen zu 8 Knödeln formen und diese in kochendes Salzwasser Form. Bei niedriger Hitze in 10 min gar leicht wallen. Unmittelbar vor dem Anrichten in einer kleinen Bratpfanne die Semmelbrösel in der Butter eine Minute aufschäumen. Diese "Schmelze" kommt über die Knödel.
- 8 große Spitzkohlblätter 3 bis 4 Min. in Salzwasser machen, dann abgekühlt abschrecken. 4 Blätter in schmale Streifen schneiden und mit der Béchamelsauce mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
- Das ist die Füllung. Die übrigen 4 Blätter in der Grösse einer Untertasse rund ausschneiden. Diese Blätter einzeln in eine kleiner Schöpfer drücken. Die Füllung hinein Form und mit den überlappenden Enden der Füllung verschließen. Vor dem Anrichten zwei min in siedende Gemüsesuppe mit ein klein bisschen Butter Form.
- Die Äpfel abschälen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten auf ein Brett legen und mit einer Ausstechform 4 Krönchen ausstechen. Das Kerngehäuse entfernen. Die Krönchen in Weißwein mit Zucker und Zimtstange drei min gardünsten. Die Apfelreste mit einem Teil der Kochflüssigkeit zu Apfelpüree zubereiten.
- Anrichten: Geben Sie je auf eine Hälfte des Tellers einen Kloss, 1 Spitzkohlköpfchen und ein Apfelkrönchen. Auf den Kloss Form Sie ein kleines bisschen Semmelbrösel-Butter-Schmelze, das Spitzkohlkopfchen bepinseln Sie mit ein kleines bisschen Butter, auf das Apfelkrönchen ein kleines bisschen Apfelkompott. Auf die andere Tellerseite Form Sie zwei schmale Scheibchen Sauerbraten, die Sie grosszügig mit Sauce überziehen (nappieren).
- Tipp: Das Fleisch muss nur 24 Stunden einmarinieren, wenn Sie die Marinade aufwallen lassen und dann das Fleisch einfüllen.
- Getränk: Peter Liesenfeld empfiehlt dazu einen Rotwein, und zwar einen Spätburgunder von der Ahr von dem Weingut Jean Stodden.
- Apfelkrönchen
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- Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!
Festmahl