Rehrücken im Maronimantel

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User- Rezept

Zutaten

Portionen: 4

500 g Rehrücken (ausgelöst und pariert)
Butter
Pfeffer
Salz

Maronimantel:

1 Kohl
100 g Maroni (geschält)
15 g Pinienkerne (geröstet, gehackt)
15 g Pistazien (gehackt)
10 g Trüffel
2 EL Topfen
1 EL Trüffelfond
30 g Butter (gebräunt)
3 Eigelb
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

Zum Einwickeln:

Schweinenetz

Lebkuchen-Sauce:

60 g Lebkuchen
600 g Rehknochen (und Parüren)
200 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
Butter
1 Thymian (Zweig)
4 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelken
1 EL Tomatenmark
Sherry (medium)
100 ml Wildfond
300 ml Rotwein (Pinot noir)
Portwein

Zubereitung

Für den Rehrücken im Maronimantel den ausgelösten Rehrücken mit Pfeffer und Salz würzen, in Butter auf allen Seiten kurz anbräunen und kalt stellen.
Für den Maronimantel die Kohlblätter ablösen, waschen und in kochendem Salzwasser bissfest garen, in geeistem Wasser abkühlen und auf ein trockenes Geschirrtuch legen.
Die Stiele herausschneiden und die Blätter zu einem Rechteck ausbreiten.
Die übrigen Zutaten für den Maronimantel verrühren und auf die Kohlblätter aufstreichen. Daraufhin das Rehrückenfilet darauflegen, einrollen und im gewässerten und ausgedrückten Schweinenetz einwickeln.
Das so vorbereitete Filet in Butter auf beiden Seiten anbräunen und im vorgeheizten Backrohr bei mittlerer Hitze rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Min.). Den Rehrücken warm stellen, vor dem Aufschneiden ein paar Min. rasten lassen. Das Schweinenetz vorsichtig wegnehmen.
Für die Lebkuchensauce die Rehknochen in nussgrosse Stückchen zerschnetzeln und mit den Parüren in Butter im Backrohr anbräunen.
Den Bräter auf den Ofen stellen, das Röstgemüse einfüllen und genauso anbräunen. Das Paradeismark unterziehen, mitrösten, mit Rotwein löschen und kochen, danach noch zweimal mit etwas Wildfond löschen und weiterkochen. Portwein, Sherry, den übrigen Wildfond und alle Gewürze hinzufügen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden.
Die Sauce durch ein Geschirrtuch passieren und auf 100 ml einkochen. Den Lebkuchen in die Sauce geben, zum Kochen bringen, 10 Min. durchziehen lassen und mit dem Stabmixer pürieren . Die Sauce abermals durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Peffer abschmecken.
Den Rehrücken im Maronimantel mit der Lebkuchensauce servieren.