In Kräuteröl pochierter Alpenlachs auf Topinamburpüree mit Fèven
>60 MIN
Profi-Koch
Rehmedaillons an Preiselbeersauce
Zubereitung
- Pfeffer Yield: Nussspaetzli
- Für die Spätzli: Mehl mit dem Salz und den Nüssen verrühren. Eine Mulde eindrücken. Eier, Milchwasser und Petersilie verrühren. In die Mehlmulde Form und alles zusammen zu einem Spätzliteig aufschlagen. Mindestens eine halbe Stunde quellen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch ein Spätzlisieb aufstreichen oder auf ein Brett Form und direkt in das kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben. Gut abrinnen und lagenweise mit Butterflöckchen in eine ausreichend große Schüssel geben. Bis zum Servieren im 100 °C heissen Herd warm stellen. Für die Sauce: Die Schalotte in der Butter glasig weichdünsten. Mit Portwein und Fond löschen. Auf großem Feuer gut zur Hälfte machen. Das Preiselbeerkompott oder die Marmelade sowie den Doppelrahm beigeben. Noch so lange machen, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.
- Die Rehschnitzel portionsweise in der Butterschmalz sehr kurz, aber herzhaft rösten. Erst am Schluss mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Auf Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.
- Was man vorbereiten kann: a) Rehmedaillons: Die Sauce kann ein paar Stunden im voraus fertig zubereitet werden; vor dem Servieren nur von Neuem zum Kochen bringen. Die Rehmedaillons hingegen werden im letzten Moment gebraten.
- b) Spätzli: Der Spätzliteig kann ein paar Stunden im voraus zubereitet werden; mit Frischhaltefolie bedeckt abgekühlt stellen. Nach der Vorbereitung kann man die Spätzli im 100 Grad heissen Herd mit Aluminiumfolie bedeckt etwa eine halbe Stunde warmhalten. Variante: Die Spätzli ein paar Stunden im voraus kochen und vor dem Servieren in ausreichend Butter kurz rösten.
- Gesamtzeit 130 Min.
- Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.
