Lachsfilet mit Chili, Ingwer und Zitronengras aus dem Dampfgarer
15–30 MIN
Eier-Koch
Pochierter Lachs, Dillsauce, glasierter Chicorée und Rösti
Zutaten
Portionen: 4
- 350 g Kartoffeln (oder 2 mittelgroße mehlige Kartoffeln)
- Jodsalz
- Muskatnuss (frisch gerieben)
- Klarsichtfolie
- 3 TL Olivenöl
- 2 Chicorée (halbiert, gewaschen)
- 1 TL Zucker
- 100 ml Orangensaft
- Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
- 220 ml Weißwein
- 4 Schalotten
- 1 Karotte
- 5 Zweig(e) Dill (+ 1/2 Bund Dill)
- 8 Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 4 Scheibe(n) Lachsfilet
- 250 ml Rama Cremefine zum Kochen (15 % Fett)
- 1/2 Bio Zitrone (Abrieb)
- Meersalz (fein)
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Zubereitung
- Für den pochierten Lachs, Dillsauce, glasierten Chicorèe und Rösti 2 Kartoffeln in Wasser mit etwas Salz zum Kochen aufsetzen. Ziel ist es die Kartoffeln nur halb zu garen. Mit einer Gabel die Kartoffeln testen. Wenn Sie außen weich, aber innen noch recht hart sind, aus dem Wasser nehmen. Die Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen und zügig schälen. Auf der groben Seite einer Kastenreibe in eine große Schüssel reiben. Mit Salz und Muskat würzen.
- Ein langes Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Kartoffelmasse darauf verteilen und zu einer 3 – 4 cm dicken Rolle schließen - wie eine Zigarre.
- Für den Chicorée, 1 TL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 2 Chicorèe teilen, Chicoréehälften auf der Schnittseite anbraten, 1 TL Zucker dazu geben und bei kleiner Hitze karamellisieren lassen. 100 ml Orangensaft angießen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 250 ml Wasser und 120 ml Weißwein in einem flachen Topf oder einer tiefen Pfanne mit 2 Schalotten, 1 Karotte, 5 Stängel Dill, 8 Pfefferkörnern und 3 Pimentkörnern erhitzen bis zum Siedepunkt. 4 Scheiben Lachsfilet mit etwas Salz würzen und 3 Minuten in der Pochierflüssigkeit ziehen lassen.
- Für die Sauce Würfel von 2 Schalotten in einem kleinen Topf mit 1 TL Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Nach einer Minute 100 ml Weißwein angießen und verdunsten lassen. 250 ml Rama Cremefine und 100 ml von der Pochierflüssigkeit angießen, 3 Minuten einkochen lassen. Mit Abrieb von 1/2 Zitrone, feinem Meersalz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
- Kartoffelrolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren 1 TL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten goldbraun braten.
- Zum Anrichten den warmen Chicorée in die Mitte der Teller setzen. Die Lachsstücke mit einem Spachtel vorsichtig aus der Flüssigkeit heben und auf den Chicorée setzen. Auf jeden Teller ein oder zwei Rösti setzen.
- Die Sauce aufkochen, 1/2 Bund frischen Dill in die Sauce rühren und über die Fischstücke verteilen.
- Pochierten Lachs, Dillsauce, glasierten Chicorèe und Rösti genießen.
Tipp
Statt Rösti passen auch Salz- oder Bratkartoffeln dazu.
