Apfel-Palatschinken
30–60 MIN
Hobby-Koch
Pekingente Karla
Zutaten
Ente:
- 1 Fette Hausente (2-2, 5 kg ausgenommen)
- 2 TL China-5-Gewürz (z.B. Zimt, Fenchel, Korian
- Nelken, Pfeffer, Sternanis ..)
- 2 TL Salz
- 3 EL Austernsauce
Lack:
- 2 EL Hoisinsauce
- 2 EL Malzessig (China, dunkel)
- 1 EL Sherry
- 1 TL Ingwer (gerieben)
- 125 ml Wasser
- 1 TL Sezchuan-Pfeffer (gemahlen)
- 4 EL Honig
Crêpe:
- 300 g Mehl
- 250 ml Wasser (kochend)
- Sesamöl
- Öl
Hoisin-Orangensauce:
- 100 ml Hoisinsauce
- 2 Orangen
- 1 Chilischote
- 1 Knoblauchzehe
Pflaumensauce:
- 1 kg Zwetschken
- 500 ml Reisessig
- 1 TL Salz
- 250 ml Sojasauce
- 150 g Farinzucker
- 1 TL Pfeilwurzmehl
- 1 TL Sternanis (grob zerstoßen)
- 1 TL Sezchuan-Pfeffer (zerstoßen)
- 2 Klein. Rote Chilischoten (getrocknet, zerstoßen)
Gemüse:
- 4 Lauchzwiebeln
Zubereitung
- Ente: Ente sorgfältig abspülen, sorgfältig abtrocknen. Mindestens 5 mal in einem großen Bambuskorb beziehungsweise Sieb, mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), dabei immer noch mal abtrocknen. Die abgetrocknete Ente innen mit Salz, China-Gewürz, Austernsauce ausreiben. Ein Essstäbchen über Einschnitte unterhalb den Achseln waagerecht unter der Haut über den Rücken führen.
- An den rausstehenden Enden die Enden einer festen Schnur von ungefähr 1, 5 m Länge knüpfen(Länge der Schnur hängt davon ab, wo man die Ente aufhängt, denn hineinhängen muss sie - mit einer Backschüssel darunter). Die Ingredienzien für den Lack in einem Kochtopf zum Kochen bringen und dicklich kochen. Mit einem Malerpinsel den Lack auf die Ente dünn auftragen, mit einem Föhn derweil föhnen, bis der Lack antrocknet. Einen Trinkhalm in die Halsöffnung unter die Haut schieben und mit Hilfe kräftigen Pustens die Haut der Brust von dem Fleisch abheben/trennen. Dabei den Trinkhalm nach allen Seiten weiterschieben und herzhaft pusten. Eine weitere schmale Lackschicht auftragen. Die Ente eine Nacht lang an einem luftigen, trockenen Ort aufhängen. Sollte der Lack anderntags noch nicht ausgetrocknet sein, ein weiteres Mal föhnen.
- Garen: Wokmethode: Einen großen Wok zu zwei Drittel mit geschmacksneutralen Öl auffüllen. Öl erhitzen. Ente eine halbe Stunde auf der einen Seite frittieren, dann auf die andere Seite drehen und wiederholt eine halbe Stunde frittieren.
- Ofenmethode: Herd auf 230 °C anheizen. Wasser in die Fettpfanne befüllen, Ente mit der Brustseite nach unten auf einen Bratrost darüber legen und 10 min backen. Hitze auf 210 °C senken, Ente auf die andere Seite drehen und weiter 10 min backen. Hitze auf 200 °C senken und die Ente weitere 45 min unter 10 minütigen Wendezyklen weiterbacken.
- Die letzten 10 Min. die Ente auf den Rücken drehen, noch mal eine hauchdünne Schicht Entenlack auftragen. Falls das Ganze verbraucht ist, 2 El Honig mit 1 Tl Sojasauce, 1 El Sherry durchrühren und dieses als Lack benutzen (aufpassen, das die Ente nicht verbrennt, insbesondere der Bürzel muss vielleicht abgedeckt werden!). Die Ente ist fertig, wenn die Haut dunkelbraun, kross und glänzend ist.
- Crêpe: Mehl in eine ausreichend große Schüssel befüllen, kochendes Wasser eingiessen und auf der Stelle - in nur eine Richtung - mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein homogener Kloss bildet, mit der Hand weiterkneten. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank belassen. Auf Mehl eine Rolle daraus formen. In 12 Stückchen teilen. Auf Mehl dünn auswalken. Kleine Crêpe mit einem Wasserglas abstechen. Crêpe einseitig mit Sesamöl bestreichen, je 2 Crêpe mit der beölten Seite nebeneinander legen und ein weiteres Mal vorsichtig auf ungefähr 15 cm auswalken, dann den Doppel-Crêpe von beiden Seiten in einer Wok oder Bratpfanne in Öl backen, bis er Blasen wirft. Aus der Bratpfanne nehmen und die beiden Crêpe auseinander ziehen. Warm halten.
- Gemüse: Lauchzwiebeln mit eingekürztem Grün in jeweils 3 Teile teilen. Diese längelang in feine Streifen schneiden.
- Pflaumensauce: Gewürze (ohne Salz, Zucker) in einer Bratpfanne anrösten, bis sie duften. Zwetschken, entkernt, geviertelt mit dem Essig und den Gewürzen aufwallen lassen und 15 Min. weiterköcheln bis die Zwetschken musig sind.
- Zwetschken durch die Flotte Lotte passieren. Powidl mit Sojasauce und Zucker zum Kochen bringen und derweil auf kleiner Flamme sieden, bis sich die Masse deutlich um ein Viertel reduziert hat. Pfeilwurzelmehl mit ein klein bisschen Wasser zu einer Paste anrühren und in die aufkochende Pflaumensauce rühren, 1-2 Min. weiterkochen.
- Hoisinsauce: 100 ml Hoisinsauce mit dem Saft von 2 Orangen und gehacktem Knoblauch glattrühren. Chilischote entkernt in feinen Ringen darüber streuen.
- Servieren: Das Fleisch in halbkreisförmigen Scheiben von der Karkasse schneiden. Man nimmt einen Crêpe in die Hand, tunkt ein paar Streifchen Lauchzwiebel in die Sauce der Wahl, bestreicht damit den Crêpe, füllt die Zwiebelchen und das Fleisch hinein. Man rollt das gesamte gemeinsam, isst auf der Stelle, bzw. stippt es in die Sauce der Wahl.
- Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!
toll