Französischer Burger mit Entenfleisch
30–60 MIN
Hobby-Koch
Labskaus
Zubereitung
- Das gepökelte Rindfleisch müssen Sie vermutlich ein paar Tage im Vorfeld bestellen, weil kaum ein Metzger das vorrätig hat. Das schneiden Sie dann in drei auf der Stelle große Stückchen und legen es in kochendes Wasser, gemeinsam mit zwei abgeschälten und mit den Gewürznelken gespickten Zwiebeln und den Lorbeerblättern. Sie das Fleisch bei niedriger Hitze leicht wallen bis es nach in etwa einer Stunde gar ist.
- Die roten Beten abspülen, mit Wasser und einem kleinen Schuss Essig darin ebenfalls zirka einer Stunde weich machen, die Erdäpfeln als gekochte, geschälte Erdäpfel aufsetzen.
- Die restlichen zwei Zwiebeln würfelig schneiden Sie sehr fein und weichdünsten sie in ein kleines bisschen Schweineschmalz bis sie weich sind. Das gegarte Fleisch und eine der gekochten roten Beten (ohne Schale) schneiden Sie in kleine Stückchen und drehen es durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs. Wenn Sie keinen Fleischwolf haben, "zerfasern" sie das Fleisch so fein wie möglich mit Küchenmesser und Gabel, die rote Rüben hobeln Sie auf dem Gemüsehobel in sehr schmale Scheibchen, schneiden diese in sehr feine Streifchen und hacken sie dann so kleine wie möglich.
- Die Erdapfel schälen und stampfen, dann das Fleisch und die rote Rüben hinzfügen, alles zusammen ausführlich miteinander durchrühren, mit Salz, Pfeffer und eventuell noch ein klein bisschen Essig nachwürzen. Mit ein klein bisschen Rindsuppe die Festigkeit dieses Breis so "einstellen", dass das Labskaus schön geschmeidig ist. Zum Schluss Sie diesen Brei bei niedriger Temperatur von Neuem 15 Min. richtig durchziehen bis er wiederholt richtig heiß ist.
- Für die Zuspeise schneiden Sie die übrigen roten Beten und die Salzgurke in Scheibchen und dekorieren das Labskaus damit. Das sollte in der Mitte des Tellers liegen, ein frisch gebratenes Spiegelei obendrauf und das Matjesfilet dazu.
- bskaus. Pdf
gute Idee
Waterkantgerecht zwischen zwei klaren Kümmel (stilecht Aquavit, zur Not tut´s auch Ouzo, Raki, Pernot o.Ä. ; aber bitte ohne Wasser ! ), dazu ein gutes Bier.