Korkgeschmack

Foto: Sebastian Crocker - Fotolia.com

Foto: javarman - fotolia.com

Foto: Thor - fotolia.com

Elisabeth Eder Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière

Foto: Elisabeth Eder / Weinflüsterer

Jeder kennt die Situation: Man sucht eine Flasche Wein aus und freut sich darauf, öffnet diese und verkostet den ersten Schluck in der Hoffnung, dass diese Flasche keinen Kork haben wird, denn die Wahrscheinlichkeit liegt bei 2 %. Nach dem Riechen und Verkosten stellt man jedoch fest, dass irgendetwas mit dem Wein nicht stimmt. Ist das wirklich Kork? Wenn man den Wein gut kennt, ist eine Abweichung des Geschmacksbildes relativ einfach festzustellen, aber was ist, wenn man den Wein zum ersten Mal trinkt und nicht genau weiß, ob der Wein so schmeckt oder ob es sich tatsächlich um einen Weinfehler namens Kork handelt.

Was ist Korkgeschmack und wie kann man diesen sensorisch feststellen?
1981 konnte H. Tanner die dominierende Substanz des Korkgeschmacks finden, es handelt sich dabei um 2,4,6 Trichloranisol (TCA). Als Ursache wird die Bleichung der Korken mit Hypochlorit festgestellt. Dabei entsteht 2,4,6 Trichlorphenol (TCP) und durch Mikroorganismen wird dies zu TCA umgewandelt. In der Vergangenheit wurden die Korken einer Chlorwaschung unterzogen. Untersuchungen haben gezeigt, dass dies eine der häufigsten Ursachen für den Korkgeschmack ist. Heute werden die Korken durch ein Sterilisations- und Bleicheverfahren behandelt, da sich auf einem Korken bis zu 100 Schimmelpilze und zahlreiche Hefezellen befinden können. All diese Erkenntnisse haben dazu geführt, dass bei der Korkherstellung Verbesserungen vorgenommen wurden um bessere Korkqualitäten produzieren zu können.

Ab welcher Intensität wird Kork erkannt?
Bei Weißweinen liegt die Geruchsschwelle bei 0,01 mg/l und bei Rotweinen bei 0,05 mg/l TCA. Im Geruch und Geschmack präsentiert sich der kranke Wein dumpf, muffig, abgestanden, modrig und abweisend. Das Sortenbouquet ist kaum mehr vorhanden, der Duft ist schal. Am Gaumen zeigt der Wein keine Durchgängigkeit im Geschmack, er reißt ab und schmeckt unsauber. Wenn all diese Komponenten im Wein vorkommen ist es relativ einfach einen Fehler festzustellen. Bei Korkgeschmack in einer sehr geringen Ausprägung ist es schwierig diese Abweichungen festzustellen. Diese „schleichenden“ Korkgeschmäcker sind oft dafür verantwortlich, dass ein Kunde den Wein qualitativ niedriger einstuft.

Tipps und Tricks um Kork zu erkennen
Wärme ist eine Möglichkeit um Fehler zu erkennen. Je kühler der Wein ist, desto schwieriger ist es das Bouquet wahrzunehmen. Wenn man den Verdacht hat, dass ein Wein nicht in Ordnung ist, wärmt man das Weinglas in den Händen an und riecht erneut hinein. Je wärmer der Wein wird, desto intensiver ist auch der Duft, also auch der Korkgeruch.

Kohlensäurehaltiges Mineralwasser: Man fügt zu zwei Anteilen Wein einem Anteil Mineralwasser mit Co2 hinzu und riecht hinein. Das Co2 steigt auf und befördert das Bouquet mit an die Oberfläche, dadurch kann man den fehlerhaften Geruch besser erkennen.

Ein neue Flasche: Wenn das alles nicht hilft, dann sollte man eine neue Flasche vom gleichen Wein öffnen und die beiden Weine im Vergleich verkosten. Die Wahrscheinlichkeit, dass die zweite Flasche auch einen Korkgeschmack hat besteht natürlich, ist jedoch sehr gering.

Was tun mit dem Wein der nach Kork schmeckt?
Bei machen Weinbaugebieten und sehr teuren Weinen ist ein Ersatz oft sehr schwierig, da die Weine meist ausverkauft sind und der Handel die Weine auch nicht vom Produzenten ersetzt bekommt. Fragen Sie bei ihrem Lieferanten einfach nach, wie und ob eine Möglichkeit des Korkersatzes besteht. Wenn man eine Korkflasche beanstandet, bringt man diese zur Reklamation mit. Wenn der Wein nicht ersetzt wird, muss diese entsorgt werden und bitte nicht zum Kochen verwenden, man verfälscht damit nur das wunderbare Schmorgericht.