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Kanadischer Hummer mit Lauchspätzle und Räss-Käs

Foto: Johannes Kittel

Kochdauer

30–60

min

Schwierigkeit

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Zutaten

Rezept von...

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Gürtler & Wagner

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit Salzwasser zustellen und Kümmel beigeben. Sobald das Wasser brodelt, die Hummer schnell einlegen und zugedeckt 4 Minuten kochen. Hummer herausheben und in Eiswasser abschrecken. Den Schwanz ausdrehen und der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren. Fleisch aus der Schale lösen und auf ein feuchtes Tuch legen. Scheren ebenfalls abbrechen und Schalen mit Hilfe einer Hummerzange oder eines Nussknackers (notfalls auch Fleischklopfer) aufschlagen und Fleisch, auch aus den Gelenken, auslösen. Ebenfalls in das feuchte Tuch einschlagen. Für die Spätzle zunächst Mehl mit Eiern, Dotter, etwas Milch und Salz zu einem nicht zu festen Teig verrühren. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und Teig mit einem Spätzlehobel direkt ins kochende Wasser tropfen lassen (oder einfach mit der Palette kleinweise vom Brett schaben). Einmal aufwallen, abseihen und in Eiswasser abschrecken. Vom Junglauch das Grün abschneiden und in Längsstreifen schneiden, die weißen Knollen kurz blanchieren (überbrühen) und kalt abschrecken. Den Topfen mit geriebenem Käse und Minze verrühren und jeweils auf einem feuerfesten Teller großflächig auftragen. Mit einer Lötlampe kurz goldbraun abflämmen oder unter dem Grill bei höchster Oberhitze gratinieren. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die abgetropften Spätzle darin goldgelb braten. Junglauchstreifen sowie halbierte Knollen zugeben, mit Salz und Muskat würzen. Lauchspätzle auf die gratinierte Topfencreme setzen. In einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad Hummerfleisch mit brauner Butter, Salz und Limettensaft zart erwärmen. Dann je eine Schere und einen halben Hummerschwanz auf die Spätzle setzen. Die Hummerbisque mit kalter Butter aufmixen, darüber träufeln und die Hummerkarkassen dekorativ anrichten.

Tipp

Beim Auslösen des Hummers ist es ratsam, den Hummer mit einem feuchten Tuch zu bedecken und erst dann gegebenenfalls die Schalen mit dem Fleischklopfer zu zerschlagen. So arbeiten Sie nicht nur sicher, sondern auch sauber! Steht kein Hummer zur Verfügung, so eignen sich für diese Kreation durchaus auch Flusskrebse oder Riesengarnelen.

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