Kalbsbriescannelloni mit Trüffelcreme

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Foto: Johannes Kittel

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Zutaten

Rezept von...

Die Mittelmeer Küche

Haslauer / Wagner

Zubereitung

Zunächst das Kalbsbries blanchieren. Dafür etwa 2 Liter Wasser mit Weißwein, in Stücke geschnittener Zwiebel, halbiertem Knoblauch und Gewürzen aufkochen. Kalbsbries einlegen, etwa 5 Minuten ziehen lassen und im Fond abkühlen lassen. Das Kalbsbries sauber putzen, von den Häutchen befreien und in kleine Röschen teilen. Den Fond aufheben. Für die Sauce die Trüffel in dünne Scheiben hobeln und in der Hälfte der Butter anschwitzen. Mit Weinbrand ablöschen, mit Kalbsfond aufgießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit der Hälfte des Schlagobers aufgießen und nochmals kurz einkochen lassen. Mit dem Stabmixer fein aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lauch in Streifen schneiden und mit dem gehackten Knoblauch in der restlichen Butter anschwitzen. Kalbsbries dazugeben und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Wenig Briesfond zugießen und mit dem restlichen Obers zu einem sämigen Ragout einkochen. Währenddessen die Cannelloni al dente kochen. Herausheben, abtropfen lassen und direkt auf den Tellern mit dem Briesragout füllen und mit der aufgeschäumten Sauce überziehen.

Tipp

GARUNGSZEIT: Cannelloni nach Packungsanleitung etwa 8-12 Minuten
TIPPS: Noch delikater, wenngleich nicht billiger, wird dieses edle Gericht, wenn Sie abschließend noch Trüffeln über die Cannelloni hobeln.
Wer sich das nicht ganz einfache Füllen der Cannelloni sparen möchte, der verwende stattdessen gekochte Lasagneblätter, die dann mit dem Ragout bestrichen und eingerollt werden.