Paradeiser-Chili-Marmelade
30–60 MIN
Eier-Koch
Honiggelackte Ente mit glasierten Karameläpfeln und...
Zutaten
Portionen: 4
Honiggelackte Ente::
- 1 Schöne, mit Körnern gefütterte Bauernente
- 1, 8 - 2 kg
- Salz
- Pfeffer
- 1 Apfel
- 1 Zwiebel
- 1 Thymian (Zweig)
- 1 Wacholderbeere
- 1 Lorbeergewürz
- 100 g Akazienhonig
- 1 EL Balsamicoessig
- 1 EL Sweet Chili Sauce (Asienshop)
- 1 Karotte
- 1 Porree (Stange, klein)
- 1 Sellerie
- 2 Zwiebel
- 2 Äpfel
- 1 Lorbeergewürz
- 1 Thymian (Zweig)
- 200 ml Wein
- 1 EL Pfeilwurzelmehl
- 1 Prise Portwein, vielleicht
Kartoffelkrapfen::
- 700 g Erdäpfeln (mehligkochend)
- 70 ml Milch
- 15 g Butter
- 1 Prise Salz
- Muskat (gerieben)
- 130 g Mehl (gesiebt)
- 2 Eidotter
- 2 Eier
- Fett (zum Frittieren)
Karamelläpfel::
Zubereitung
- Honiggelackte Ente:
- Den Hals und die Flügelspitzen von der Ente abtrennen. Zwiebel und Apfel in Stückchen schneiden. Die Ente innen mit Salz und Pfeffer würzen, Zwiebel- und Apfelstücke sowie Gewürze dazugeben und zunähen. Auch außen mit Salz und Pfeffer einreiben, dann an den Flügeln und Schenkelansaetzen mit einer Nadel einstechen, damit das Fett auslaufen kann. Die Ente auf der Seite in einen Bräter legen, 100 ml Wasser aufgießen und in den auf 230 °C aufgeheizten Backrohr schieben. Die Ente braucht ungefähr 1 ½ Stunden, wobei die Hitze nach einer # Stunde auf 170 °C reduziert werden sollte.
- Ausserdem wird sie am Anfang auf den beiden Seiten gebraten und zum Schluss auf den Rücken gedreht, so dass die Brust braun werden lassen kann.
- Nach 50 min das meiste Bratfett abschütten und behalten. Um zu sehen, ob sie gar ist, sollte man sie einstechen: Sie ist gut, wenn der austretende Bratensud klar ist.
- Die Ente wird herausgenommen und sollte noch 20 Min. ruhen, bevor man Schenkel, Flügel und Brust auslöst. Wenn man die Ente schon am Vortag zubereitet, kommen alle Teile auf ein Blech, auf das man ein kleines bisschen Entenfett gegossen hat. Weiteres Entenfett über die Stückchen gießen, damit sie versiegelt sind und saftig bleiben. Den Bratensaft entfetten und für die Sauce behalten. Die Entenstücke vor dem Servieren im Backrohr bei 130 °C Umluft 10 Min. erwärmen. Akazienhonig, Balsamessig-Essig und Sweet Chili Sauce gemeinsam zum Kochen bringen und mit dem Pfeilwurzelmehl binden. Die Mischung auf die Entenstue-cke aufstreichen und unter dem Umluftgrill noch 5 Min. kross rösten.
- Sauce: Für die Sauce nach dem Auslösen die Knochen hacken.
- Ausserdem den Hals und die Flügelspitzen fein hacken. Das Ganze im Bräter herzhaft an-rösten. Kleingeschnittenes Suppengemüse, gehackte Zwiebeln und Äpfel hinzfügen, kurz mitschmoren, dann mit Wein löschen. Gewürze hinzfügen und mit Wasser auffüllen. 3-4 Stunden leicht wallen. Durch ein Sieb passieren, Bratensaft hinzfügen und herzhaft kochen. Wenn die Sauce gut reduziert ist, mit Pfeilwurzelmehl binden und nachwürzen. Man kann sie vorher noch mit einem Schuss Portwein nachwürzen, da der Alkohol verkocht.
- Kartoffelkrapfen: (Ingredienzien für 10 Leute) Erdäpfeln abspülen, abschälen und in Salzwasser gar machen. Inzwischen Milch mit Butter, Salz und Muskatnuss zum Kochen bringen, das Mehl unterziehen und mit dem Holzlöffel derweil weiterrühren, bis ein dicker Kloss entsteht und sich auf dem Topfboden ein kräftiger weisser Stärkebelag gebildet hat. Den Kloss in eine geeignete Schüssel geben und nach und nach zu Beginn die Dotter, dann die Eier einarbeiten. Die Erdäpfeln abschütten, zurück in den Kochtopf geben, mit einem Holzlöffel zerdrücken und gut ausdämpfen.
- Nun durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Brandteig mischen. Noch mal mit Salz, Pfeffer und Püree-kat nachwürzen.
- Den Teig mit zwei geölten Löffeln zu Nockerl abstechen und auf Back-Trennpapier setzen. In der Fritteuse bzw. in einem Kochtopf mit heissem Fett bei 170 Grad 4-5 Min. goldgelb fertig backen.
- Tipp: * Man kann die abgestochenen Nockerl auf dem Back-Trennpapier im Gefrierschrank anfrieren und dann in einen Beutel Form und einfrieren. Sie werden dann vor dem Essen nur noch aufgetaut und frittiert.
- * Der Teig lässt sich schlecht in kleinerer Masse machen. Man kann die zweite Hälfte eingefroren für ein späteres Essen aufheben. Die Berliner sind aber so le-cker, dass man ebenfalls ruhig mehr davon zu Tisch bringen kann.
- Karamelläpfel: Äpfel abschälen, von dem Kerngehäuse befreien und in sichelförmige Stückchen schneiden. Zucker und Wasser in einem Kochtopf zu hellbraunem Karamell machen, dabei auf keinen Fall umrühren, da die Mischung sonst klumpig wird. Mit Schlagobers löschen, Zimt und Äpfel hinzfügen und in etwa 5 Min. glasieren, bis die Äpfel weich sind. Die Butterstückchen unterrühren.
- Tipp: Man kann als Zuspeise statt der Karamelläpfel auch einfach Brokkoli zu Tisch bringen.
- * Knusprige Praline von der Bachforelle auf Ofentomaten und Spinatsalat mit gerösteten Pinienkernen * Honiggelackte Ente mit glasierten Karameläpfeln und Kartoffelkrapfen * Krokant-Crêpes auf Mandarinensalat mit weissem Schokoladenparfait
- Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!
