Lammkeule in Milch geschmort
>60 MIN
Hobby-Koch
Hechtschaumsuppe Mit Spargelspitzen
Zutaten
Portionen: 4
- 1000 g Seezungengräten und Steinbuttgräten
- 1000 g Hechtgraeten
- 200 ml Weißwein
- Salz
- 8 Spargelstangen
- 12 Spargelstangen
- 100 g Sellerie
- 100 g Zwiebel
- 100 g Porree, Weisses davon in Ringe geschnitten
- 2 Paradeiser
- 1 Thymian (Zweig)
- 2 Knoblauchzehen
- 125 ml Schlagobers
- 2 EL Crème fraîche
Zum Abschmecken:
Für Die Hechtklösse:
Zubereitung
- Ein wunderbareres Spargelrezept:
- Die Gräten getrennt in kleine Stückchen schneiden, eine Nacht lang - ebenfalls getrennt - in kaltem Wasser einweichen. Gut putzen.
- Seezungen-/Steinbuttgräten abschütten und in einem hohen Kochtopf mit kaltem Wasser und 100 ml Weißwein überdecken. Prise Salz hinzfügen.
- Langsam aufwallen lassen und 20 min simmern. Fischfond durch ein Sieb (mit Mulltuch ausgelegt) gießen und auskühlen. Kann am Vortag gemacht werden.
- Den weissen Stangenspargel abschälen und von dem grünen Stangenspargel die holzigen Enden klein schneiden. Beiseite legen.
- Hechtgraeten abschütten und in einem hohen Kochtopf mit den Gemüsen, Thymian, halbierten Knoblauchzehen Form, mit dem Seezungenfond aufgiessen. Den übrigen Weißwein hinzfügen, gemächlich aufwallen lassen und 20 Min. simmern. Wieder durch ein Sieb gießen. Schlagobers und Crème fraîche zufügen und gemächlich (ca. 20 min) kremig kochen. Mit Salz, Glutamat und Saft einer Zitrone nachwürzen.
- Mit dem Schneidstab die kalte Butter einarbeiten und mit drei Esslöffeln Schlagobers und gehacktem Kerbel vervollständigen. Für die Hechtklösse:
- Fischfleisch kleinwürfeln, für zehn Min. in den Gefrierschrank Form. Darauf im Handrührer mit dem Ei fein zermusen. Salzen, gemächlich die flüssige, sehr kalte Schlagobers hinzfügen, nachwürzen.
- Von dieser Fischfarce mit einem EL Nockerl abstechen, die Hechtklösse in sim-mendem Salzwasser ungefähr acht min gar ziehen, keinesfalls machen.
- In der Zwischenzeit weissen und grünen Stangenspargel im Salzwasser gardünsten, aus dem Bratensud heben. Für die Suppe nur die Spitzen klein schneiden (Enden können anderweitig, z. B. im Blattsalat, Verwendung finden), Spargelspitzen in der Suppe erwärmen.
- Im aufgeheizten Suppenteller jeweils einen Hechtkloss und fünf Spargelspitzen anrichten und die heisse Suppe aufgießen. Sofort zu Tisch bringen.
