Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum
30–60 MIN
Hobby-Koch
Gebeiztes Alpenlachsfilet auf mariniertem Gemüse
Zutaten
Portionen: 2
- 300 g Alpenlachsfilet
- 10 g Meersalz
- 2 g Staubzucker
- 2 g Zitronenpfeffer
- 60 g Dill
- 15 g Koriander
- 10 ml Zitronenessig
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Magermilch
Für die Marinade:
- 4 Schalotten
- 4 Scheibe(n) Ingwer
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Stange(n) Zitronengras
- 1 EL Olivenöl
- 10 Korianderkörner
- 1 EL Zucker
- 250 ml Noilly Prat
- 750 ml Geflügelfond
- 1 EL Erdnussöl
- Zitronensaft
- Essig
- Salz
- 1 Prise Zucker (braun)
- 10 Pfefferkörner
- 1 EL Walnussöl
- 1 EL Sesamöl
- Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
Für das Gemüse:
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Zubereitung
- Lachs mit den Gewürzen, Olivenöl und Magermilch mindestens 24 Stunden beizen.
- Schalotten, Ingwerwurzel und Knoblauch in Scheiben schneiden und mit Zitronengras in Öl andünsten, Koriander- und Pfefferkörner zufügen, mit dem Zucker bestreuen. Diesen unter Rühren schmelzen lassen und mit Noilly Prat ablöschen. Um 3/4 einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen und 30 Min. leise köcheln, dann abkühlen lassen.
- Mit allen Ölsorten, Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer und braunem Zucker zur Marinade verrühren und recht pikant abschmecken.
- Karotte und Knollensellerie schälen und mit Fenchel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter leicht andünsten, mit Wasser bedecken, würzen, leise köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Den Saft vorsichtig abgießen und in die Marinade geben.
- Geschälte Staudensellerie in kleine Stangen schneiden, in Salzwasser blanchieren.
- Tomaten enthäuten, entkernen und vierteln.
- Das gekochte Gemüse abtropfen lassen und mit dem übrigen Gemüse mindestens 4–5 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade ziehen lassen.
- Lachs aus der Beize nehmen, dünn aufschneiden, Gemüse aus der Marinade nehmen und gemeinsam mit dem Lachs servieren.
sehr gute Variante
ein wahrer Gaumenschmaus
Alpenlachs ist bei mir nicht zu bekommen, welcher Lachs wäre eine gute Alternative?
Sehr lecker!
gut