Consommé von der Nantaiser Ente mit Perigord Trüffel
>60 MIN
Profi-Koch
Gänseleber-Carpaccio mit Traubenragout und Crostinis
Zutaten
Portionen: 4
- 400 g Gänseleber
- 100 g Trauben (kernlos)
- 8 Scheibe(n) Ciabatte (klein, sehr dünn geschnitten oder anderes Weißbrot)
- 4 EL Walnussöl
- 4 EL Himbeeressig
- 50 g Zucker
- 100 ml Weißwein (am besten Süßwein)
- 1 Zweig(e) Zitronenthymian (ersatzweise Thymian)
- 2 cl Zitronensaft
- Meersalz (aus der Mühle)
- Pfeffer (aus der Mühle)
Zubereitung
- Die Gänseleber gut zuputzen, Häutchen und Adern entfernen und kalt stellen, damit sie sich später besser schneiden lässt. Für das Traubenragout Zucker, Weißwein sowie Zitronenthymian aufkochen und langsam einkochen lassen, bis etwa ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist. Trauben zugeben, kurz aufkochen und mit Zitronensaft abschmecken. Abkühlen lassen. Die gekühlte Gänseleber (am besten mit der Brotschneidemaschine) in dünne Scheiben schneiden. Auf jede Ciabatta-Scheibe je eine Scheibe Gänseleber legen, ein wenig pfeffern und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C und starker Oberhitze kurz überbacken. Die restliche Gänseleber mit Himbeeressig, Walnussöl und Pfeffer marinieren. Auf den Tellern hübsch anordnen, das auf Zimmertemperatur abgekühlte Traubenragout dazugeben und die diagonal halbierten Crostini rundum legen. Vor dem Servieren noch mit etwas grobem Meersalz bestreuen.
Tipp
BACKROHRTEMPERATUR: 200 °C bei starker Oberhitze
BACKZEIT: einige Minuten
TIPP: Vollendete Geschmacksharmonie erzielen Sie durch die Garnierung mit selbst gemachtem Portweingelee. Dafür erwärmen Sie ca. 125 ml Portoder Süßwein, lösen 2 eingeweichte Gelatineblätter darin auf, lassen das Gelee in einer Kastenform erkalten und schneiden es dann in kleine Würfel. Mit ein paar Tropfen Portwein marinieren und über die Gänseleber streuen.
toll