Schoko-Cupcakes mit Erdbeer-Frosting
30–60 MIN
Hobby-Koch
Die Rahmsorten in der Schweiz
Zubereitung
- Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Vollrahm, Doppelrahm, Saucenrahm, Halbrahm, saurem Halbrahm oder evtl. Kaffeeobers wählen. Saemige Saucen wurden früher mit Mehl oder evtl. Maizena (Maisstärke) eingedickt, heute verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht auf der Stelle Rahm: jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich auf Temperatur und Säuren. Faustregel: jeweils mehr Milchfett im Rahm, um so besser eignet es sich zum Kochen.
- Krem oder evtl. Doppelrahm de Gruyère:
- Dickfluessiger Spezialrahm, der nicht geschlagen werden kann. Eignet sich ideal zu Beeren und für Rahmsaucen.
- Fettgehalt wenigstens 45%.
- Vollrahm oder Schlagrahm:
- Vollrahm lässt sich gut aufschlagen (ideale Schlagtemperatur = Kühlschranktemperatur) und nimmt dabei im Volumen um 80-100% zu. Uht-behandelter Vollrahm sollte vor dem Schlagen ca. 1/4 Stunde in das Tiefkühlfach gestellt werden. Bei warmer Zimmertemperatur Rahm in kleinen Portionen aufschlagen und erst am Schluss süssen. Vollrahm ist vielseitig verwendbar: steif geschlagen für Desserts und Garnituren, aber auch zum Unterziehen in Cremen und Saucen. Flüssig ist er in der Küche für Saucen nicht wegzudenken.
- Fettgehalt wenigstens 35%.
- Halbrahm:
- Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif aufschlagen lässt und vielseitige Verwendung in der Küche findet.
- Fettgehalt wenigstens 25%.
- Crème fraîche, oder evtl. Sauerrahm:
- Leicht angesäürten Vollrahm. Kochfest, säurebeständig, nicht schlagbar
- Saurer Halbrahm:
- Die leichte Variante der Crème fraîche. Der Halbrahm wird mit Milchsäurebakterien zu einer relativ festen Menge vergoren. Saurer Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er eignet sich darum speziell für die Verwendung in der Küche (Saucen, Desserts).
- Fettgehalt wenigstens 15 %.
- Saucenrahm:
- Dieser spezielle Rahm beinhaltet Bindemittel, das Mehl und Maizena (Maisstärke) überflüssig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal für alle Arten Saucen, weil er ohne Beigabe von Mehl, Maizena (Maisstärke) und anderen Bindemitteln die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und verträgt sich auch mit Zitrone, Wein und Essig.
- Vollrahm: Fettgehalt wenigstens 35%.
- Halbrahm: Fettgehalt wenigstens 25%.
- Kaffeeobers:
- Kaffeeobers lässt sich nicht aufschlagen. Dank speziellem Verfahren lässt sich Kaffeeobers mit heissen Spirituosen beziehungsweise Getränken ohne Aufflockung vermengen. In ungeoeffneter Packung bleibt Kaffeeobers im Kühlschrank bis zu 2 Monaten haltbar. Wird als Zusatz für Kaffee verwendet, kann aber ebenso zum Verfeinern von Saucen in der Küche gebraucht werden. Kaffeeobers ist allerdings hitze- und saeureempfindlich.
- Fettgehalt wenigstens 15%.
