Die Küche Südafrikas

Eine Reise durch die verschiedenen Provinzen ist gleichsam eine Reise durch das kulinarische Südafrika. In KwaZulu-Natal prägen die vielen hier ansässigen Inder die Küche, am Westkap finden sich vor allem malaiische/indonesische Einflüsse und die Buren (Holländer) sind in der Küche von Gauteng allgegenwärtig. All diese Komponenten vermengen sich zur Küche Südafrikas, in der exotische Genüsse ebenso präsent sind wie deftige Hausmannskost.

Boerekos und Potjiekos- Kapholländische Küche
Die Wurzeln der Burenküche reichen in die Zeit der ersten niederländischen Kolonien zurück. In burischen Haushalten werden ganz bestimmt keine Kalorien gezählt, denn mit Butter und Zucker wird bei Boerekos („Bauernkost“) nicht gegeizt. Nimmt man ein Boerekos-Frühstück auf einer Afrikaander-Farm zu sich, kann der Verdauungsspaziergang nach dem Verzehr von Eiern, Würstchen, Steak und gebratenem Speck ruhig etwas länger ausfallen.

Viel Zeit erfordert die Zubereitung von Potjiekos („Topfessen“). Dieses Gericht der Pioniertage wird traditionell in einem dreibeinigen gusseisernen Topf über offenem Feuer gegart. Für den beliebten Fleisch- und Gemüseeintopf brät man zuerst Fleischstücke im Topf an, danach werden verschiedene Gemüse in Lagen daraufgeschichtet. Um die Lagen nicht aufzuwirbeln gilt für den Potjikeo: Nicht umrühren! Für die Zubereitung eines Potjiekos braucht es vor allem Zeit. Während der Eintopf langsam über glühenden Kohlen vor sich hin gart, haben die Köchinnen genügend Zeit, sich Geschichten zu erzählen oder Neuigkeiten auszutauschen.

Bleibt nach all den opulenten Speisen noch Platz für einen Nachtisch, greifen Südafrikaner gerne zu einer Melktert, einem mit Zimt bestreuten Topfenkuchen. Der Malva Pudding aus Biskuit, Obers, Marillenmarmelade und etwas Essig kommt goldbraun aus dem Backrohr und schmeckt hervorragend mit Vanilleeis.

Boboties und Sosaties: Kapmalaiische Küche
Zugrunde liegt der Kapmalaiischen Küche die Kochkunst der malaiisch sprechenden indonesischen Sklaven, die einst aus Java nach Südafrika gebracht wurden. Die Fusion aus indonesisch/malaiischer, indischer und Burenküche sorgt vor allem in Kapstadt für intensivere Würze und für leichtere Speisen als in der kapholländischen Küche.

Bei der Zubereitung von Bredie ist Abwechslung gefragt. Zur Grundausstattung des Eintopfs gehören Hammelfleisch, Zwiebeln, Gemüse und Erdäpfeln. Dem beliebten Waterblommetjiebredie werden süßlich duftende Wasserhyazinthen beigegeben, die den Winter über am Kap blühen. Saftige Paradeiser verwandeln den Eintopf in Tamatie bredie.

Für Bobotie wird Faschiertes mit Früchten und verschiedenen Gewürzen, vor allem einer kräftigen Prise Curry, angeröstet und anschließend im Backrohr mit einer Eimischung überbacken. Nur mehr selten wird Bobotie wie in früheren Tagen mit Schafszungen zubereitet. Curry ist auch wichtigste Zutat für die Sauce, die zu Sosaties, Hammel- oder Rindsspießchen, gereicht wird.

Ein besonderer Leckerbissen sind die Currys, zubereitet mit Lamm, Rind, Hühnchen oder Fisch. Die Durban-Currys (an der Ostküste) übertreffen die Kap-Currys in Bezug auf die Schärfe bei weitem - die dort ansässigen Inder sorgen für ein besonders feuriges Mahl. Fällt das Feuer einmal zu stark aus, so verschafft das Kauen der vorsorglich am Tisch stehenden geraspelten Kokosnüsse Linderung.

Zu den Currys werden Chutneys serviert oder Chakalaka, die afrikanische Verwandte der indischen Chutneys. Für ein pikantes Chakalaka vermengt man Paradeiser, Karotten, Paprika, Chilischoten und verschiedene Gemüse und würzt kräftig mit Koriander, Ingwer, Knoblauch und Pfeffer.

Auch bei kapmalaiischen Desserts darf es sehr süß sein: Koeksister, ein Germzopf, wird nach dem Herausbacken mit einer Zucker-Zimt-Glasur überzogen.

Feuer und Flamme für Braii
Braai, Grillen, bedeutet für die Südafrikaner weit mehr als nur die Zubereitung von Essen - es ist Teil ihrer Kultur. Zwar führten erst weiße Siedler diesen Brauch in Südafrika ein, doch schon bald entbrannte die Liebe zu dieser geselligen Art des Kochens und Essens auch bei den ursprünglichen Einwohnern Südafrikas.

Steaks und Koteletts sind die Favoriten am Grill, würzige und fruchtige Marinaden verleihen ihnen einen besonders feinen Geschmack.

Aber auch Boerewors (Burenwurst) dürfen bei keinem Grillgelage fehlen. Diese südafrikanischen Bratwürsteln werden mit Koriander, Muskat und Pfeffer gewürzt und schneckenförmig eingerollt. Jede Gelegenheit und jeder Platz ist recht für ein gemeinsames Grillen - das Grillbesteck würde im Wettbewerb um den wichtigsten Alltagsgegenstand vermutlich Rang Eins einnehmen.

Karoo-Lamm und Biltong
Wenn etwas die südafrikanischen Geschmäcker eint, dann die Liebe zu Fleisch. Giraffen-, Kadu-, Oryxantilopen-, Springbock-, Straußen-, Krokodil- und Warzenschweinfleisch ... kaum ein Tier, das man nicht auf dem Menüplan schätzt.

Als Spezialität gilt das Karoo-Lamm: Die vielen würzigen Kräuter, die den Lämmern auf den Weiden als Nahrung dienen, verleihen dem Fleisch einen wunderbaren Eigengeschmack.

Auch beim Snack für zwischendurch greifen Südafrikaner gerne zu Fleisch, und zwar in Form von Biltong. Diese eingesalzenen, dünn geschnittenen und getrockneten Fleischstreifen dienten ursprünglich den Voortrekkern als lang haltbarer Proviant für ihre Trecks. Alle möglichen Fleischsorten, doch vor allem Rindfleisch, wird für diesen beliebten Snack verwendet. Gewürzt wird das Trockenfleisch mit Pfeffer, Peri-Peri, Koriander, Zucker und Essig.

Pap und sous
Auf die ursprüngliche Küche der schwarzafrikanischen Ureinwohner trifft man eher selten. Vor allem im ländlichen Südafrika ist Mealie pap (Maisbrei) Hauptnahrungsmittel - nicht nur aus kulinarischer Überzeugung, sondern dem kargen Lebensstandard und den Mitteln entsprechend. Viele nahrhafte, preiswerte und wohlschmeckende Gerichte werden auf Basis des Maisbreis zubereitet.

Pap und sous, Maisbrei mit einer pikanten Paradeiser-Zwiebel-Sauce, kommt am häufigsten auf den Tisch. Umngqusho ist nicht nur Nelson Mandelas Lieblingsgericht, der Mais-Bohnen-Brei wird von den meisten Südafrikanern geschätzt. Umga ist der Name eines schmackhaften Kürbis-Mais-Breis und für Phutu vermengt man den Maisbrei mit Bohnen, Kürbis und Kräutern. Dünn- oder dickflüssig, mit Saucen und Gemüsebeigaben - die pap-Variationen sind schier endlos.

Autor: Anneliese Kainer