Räucherlachs auf Rösti
15–30 MIN
Eier-Koch
Apfel-Charlotte
Zutaten
Portionen: 14
Biskuit:
- 4 Eier (Klasse M, getrennt)
- Salz
- 120 g Zucker und Zucker für das Küchentuch
- 80 g Mehl
- 20 g Maisstärke
- 1 TL Backpulver
- 200 g Himbeerkonfitüre
Apfelcreme:
- 8 Gelatine (weiss)
- 300 ml Apfelsaft
- 500 ml Schlagobers
- 1 Vanilleschote (Mark)
- 5 Eidotter (Klasse M)
- 100 g Zucker
- 4 EL Zitrone (Saft)
- 2 EL Calvados
- 100 g Apfelpüree (aus dem Glas)
- 2 Eiklar (Klasse M)
- Salz
Belag:
- 1 Roter Apfel (150 g, z. B. Elstar)
- 8 EL Apfelsaft
- 2 EL Zitrone (Saft)
- 80 g Apfelgelee
Zubereitung
- Ein simples aber köstliches Kuchenrezept:
- 1. Eiklar, 3 El Wasser und 1 Prise Salz steif aufschlagen. Dabei den Zucker einrieseln und 3 Min. weiterschlagen, bis ein kremig-fester Schnee entsteht. Eidotter kurz unterriihren. Mehl, Maizena (Maisstärke) und Backpulver gemischt darauf sieben und vorsichtig unterziehen. Menge auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech (40x30 cm) aufstreichen. Im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C ) auf der 2. Schiene von unten 11-12 Min. backen.
- 2. Biskuitplatte auf der Stelle auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen. Pergamtenpapier abziehen. Marmelade glatt rühren und gleichmässig auf den heissen Biskuit aufstreichen. Biskuit mittelsdes Tuches fest zusammenrollen und auskühlen.
- 3. Für die Krem die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft, 200 ml Schlagobers und Vanillemark aufwallen lassen. In der Zwischenzeit Eidotter und 50 g Zucker in einem Schlagkessel oder evtl. einer Metallschüssel mit den Quirlen des Mixers 1 Minute schlagen. Die heisse Apfelsaftmischung unter Rühren zugiessen. Menge dann über einem heissen (beinahe kochenden) Wasserbad so lange unter Rühren mit einem Teigspatel erhitzen, bis die Menge kremig-dicklich wird (nicht machen!). Gelatine auspressen, in der heissen Menge zerrinnen lassen.
- Saft einer Zitrone, Calvados und Apfelpüree unterziehen.
- 4. Die Backschüssel dann in geeistem Wasser stellen, dabei ab und zu umrühren.
- Restliches Schlagobers steif aufschlagen. Eiklar und 1 Prise Salz mit sauberen Quirlen ebenfalls steif aufschlagen, dabei den übrigen Zucker einrieseln und 3 min weiterschlagen. Wenn die Apfelmasse zu gelieren beginnt, am Beginn das Schlagobers, dann den Schnee unterziehen.
- 5. Biskuitrolle in 30 Scheibchen schneiden. Den Boden einer mit Pergamtenpapier ausgelegten Tortenspringform (26 cm 0) dicht an dicht mit ca.
- 18 Scheibchen ausbreiten, übrige Scheibchen mit den Schnittflächen an den Rand setzen. Apfelcreme in die Form aufstreichen, geben mehrfach fest aufstossen, damit sich die Krem gleichmässig verteilt. Dann abgedeckt 6-8 Stunden, am besten eine Nacht lang, abgekühlt stellen.
- 6. Apfel abspülen, mit Schale und Kerngehäuse der Länge nach in schmale Scheibchen schneiden. Apfel-, Saft einer Zitrone und Gelee in einer großen Bratpfanne zum Kochen bringen. Apfelscheiben dazugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 min leicht wallen. Mit der Geleemischung in eine ausreichend große Schüssel geben, auskühlen. Charlotte mit abgetropften Apfelscheiben garnieren.
- Die Torte lässt sich am besten mit einem elektrischen Küchenmesser oder evtl. einem scharfen glatten Küchenmesser schneiden.
