Wildleberkäseknödel
>60 MIN
Profi-Koch
Wildpastete
Zutaten
Portionen: 30
- 400 g Wildfleisch; (Reh, Hirsch)
- 150 g Schnitzelfleisch (vom Schwein)
- 150 g Grüner Speck; ungeräuchert bei dem Metzger vorbestellen, sonst ungeräucherter fetter Speck
- 200 g Kalbsleber bzw. Gänseleber
- 10 Pfefferkörner
- 1 Lorbeergewürz
- 0.5 TL Thymian (getrocknet)
- 0.5 TL Rosmarin (getrocknet)
- 700 ml Roter Portwein; (Delaforce rot)
- 1 Eiklar
- 350 g Fetter Speck; dünn geschn. wenn möglich diagonal; zum Auslegen der geben
Zubereitung
- Vorzugsweise verwendet man eine Auflaufform der im 'Yield' angeführten Arbeitsfläche, am besten Le Creuset, sonst eine ovale geben.
- Die Ingredienzien für die Farce (Speck, Wildfleisch, Schweinefleisch) in mundgerechte Würfel schneiden und mit den Gewürzen in eine ausreichend große Schüssel geben, mit Portwein aufgiessen. Eine Nacht lang im Kühlschrank.
- Am Tag der Vorbereitung die Fleischstückchen auf ein Sieb geben und die Gewürze entfernen.
- Das Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe), mit Eiklar mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder, wer möchte, mit Cayennepfeffer beziehungsweise grünen Pfefferkörnern würzen.
- Die -möglichst schön würzig schmeckende- Menge in die mit Speckstreifen ausgeschlagene Auflaufform Form, mit Deckel bzw. Aluminiumfolie verschließen.
- 50 min bei 160 °C im Wasserbad gardünsten. Nach der Garzeit sollte die Menge nur wenig nachgeben (Fingerdruck). Auskühlen und durchziehen.
- 2:246/1401.62
- Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!
