Tortillas-Raclette
30–60 MIN
Eier-Koch
Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste- * - C.Hoffmann
Zubereitung
- (*) Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste, Erdapfel-Spitzkohl-Püree und Rotwein-Gewürzsauce
- Im voraus zuzubereiten: Für die Walnusskruste, Butter und Eidotter cremig rühren und dann mit den Semmelbröseln mischen. Die Walnüsse hacken, hinzfügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, die Menge in einen Plastikbeutel Form, eben auswalken und kaltstellen.
- Das Backrohr auf 100 °C vorwärmen. Den Rehrücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne rundum im heissen Butterschmalz anbraten. Im aufgeheizten Backrohr in etwa Zehn Min. auf den Bratrost Form und dann bei 80 °C ruhen.
- Für die Sauce das Wildgewürz [2] im heissen Kochtopf trocken kurz anrösten, den Honig hinzfügen und leicht karamellisieren. Mit Rotwein löschen, gut einreduzieren, den Fond hinzfügen und die Flüssigkeit weiter einreduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren [3], erhitzen, mit der eiskalter Eiskalten Butterstückchen binden (montieren) (die Butter stückchenweise unterziehen) und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Für das Püree die Erdäpfeln von der Schale befreien, in Stückchen schneiden und im Salzwasser weich machen. Den Spitzkohl reinigen, in Streifchen schneiden, die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne erhitzen, den Spitzkohl hinzfügen und kurz gardünsten. Die Erdäpfeln abschütten, gut ausdämpfen und zerstampfen. Das Schlagobers in einem Kochtopf erwärmen, mit den Erdäpfeln mischen, den Spitzkohl unterziehen, übrige Butter darunter geben und alles zusammen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Das Backrohr#Bratrost auf Stufe 3 vorwärmen. Die Walnusskrustenmasse aus dem Kühlschrank nehmen, in Stückchen schneiden und dann die Folie abziehen. Den Rehrücken mit den Stücken belegen und unter dem Bratrost ein paar Min. überbacken.
- Das Fleisch in portionsgrosse Stückchen schneiden, auf dem Erdapfel-Spitzkohl-Püree anrichten und alles zusammen mit der Gewürzsauce umgiessen.
- [2] Z. B. Wacholbeeren, Sternanis, Kardamom, Pfefferkörner, nach Belieben dosiert, alles zusammen gemörsert. Getrocknete Küchenkräuter nach Belieben dazu.
- [3] Die Sauce kann bis und mit dem Passieren ruhig ein kleines bisschen in voraus zubereitet werden. Darauf im letzten Augenblick erhitzen, montieren und nachwürzen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
