Rosinen-Zimt-Brot
>60 MIN
Profi-Koch
Sauerteigbrot
Zutaten
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Roggen Schrot Type 1800
- 100 g Dinkel (geschrotet)
- 75 g Kleber (Gluten)
- 42 g Germ (1 Würfel)
- 10 g Salz
- 5 g Zucker
- 330 g Wasser
- 1 g Ascorbinsäure
- 2.5 g Lecitin
- 50 g Erbsenfaser
Für Den Sauerteigansatz:
- 260 g Wasser
- 200 g Roggenmehl (Type 1150)
- 1 Tag: 50 g Roggenmehl 1150, 65 ml Wasser 40 °C
- 2 Tag: 50 g Roggenmehl 1150, 65 ml Wasser 40 °C
- 3 Tag: 100 g Roggenmehl 1150, 130 ml Wasser 40 °C
- Jeweils gut durchrühren und warm stellen, genau richtig
- Sind ca. 35° C
Zubereitung
- Alle Ingredienzien außer dem Salz, dem Zucker und 50 g Weizenvollkornmehl gut miteinander in einem Weitling mischen.
- In die Mehlmischung eine Ausbuchtung bis zum Boden drücken und 100 ml des lauwarmen Wassers in die Ausbuchtung befüllen. In weiteren 100 ml Wasser die Germ zerrinnen lassen und gemeinsam mit den 50 g Weizenvollkornmehl sowie dem Zucker einen dünnen Dampfl anrühren.
- Warm stellen und ungefähr eine halbe Stunde gehen, die Teigmenge sollte sich vergrössert haben und kleine Blasen werfen. Anschließend das Dampfl und den Sauerteig zur Hauptmenge Mehl Form und miteinander zusammenkneten.
- Im Rest des Wassers das Salz zerrinnen lassen, dann erst den Rest des Vorteiges aus der Backschüssel lösen und dann den Rest des Sauerteiges ebenfalls aus seiner Backschüssel lösen, das Wasser mit den Resten nach und nach zum Hauptteig zufügen. Den Teig gut kneten (10 bis 15 Min., starker Mixer mit Knethaken) mit ein klein bisschen Mehl überstreuen, aus der Backschüssel nehmen, eine Kugel formen und diese auf einem leicht eingefetteten Blech warm stellen und 45 Min. gehen.
- Danach ein weiteres Mal auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 min durchkneten, zu einer Rolle formen und gleichmässig in eine Kastenform drücken oder evtl. als Laib geformt auf ein gefettetes Blech legen. Mit einem scharfen Küchenmesser mehrfach diagonal einschneiden und mit Wasser bestreichen. Von Neuem ca. 45 bis 60 min gehen und dann gemeinsam mit einer flachen Schale kochend heissem Wasser in den auf höchste Hitze aufgeheizten Backrohr (das sollten ca. 250 bis 275 °C sein) schieben, die Hitze auf 230 °C reduzieren und 50 bis 60 min zu Ende backen.
- Wenn man zu Mitte und gegen Ende der Backzeit das Brot mit kaltem Wasser bepinselt, wird es schön kross und erhält eine glänzende Oberfläche. Auf einem Gitter (ohne Backform, für den Fall, dass verwendet) o. Ae. Auskühlen.
- Kohlenhydrate 5, 8 g Ballaststoffe
wie viel g von dem Sauerteigansatz?
lecker
schmeckt