Himbeer-Espuma
>60 MIN
Eier-Koch
Sauce Hollandaise-Espuma
Zutaten
Portionen: 1
- 65 g Butterwürfeln
- 5 Eidotter
- 2 Eier (ganz)
- 50 g Schalotten (oder Zwiebel, gewürfelt)
- 100 ml Weißwein (trocken)
- 1 Zitrone (den Saft davon oder ein wenig milden Essig)
- 1 EL Pflanzenöl (eventuell mehr)
- 1 Lorbeerblatt (eventuell mehr)
- 6 Pfefferkörner (zerdrückt, schwarz)
- Salz
- Cayennepfeffer
- etwas Zucker
Zubereitung
- Für den Sauce Hollandaise-Espuma die Butterwürfel in einem Topf zerrinnen lassen und zum Kochen bringen.
- Den sich bildenden Schaum mit einem Schöpfer abschöpfen. Feine Schalottenwürfel in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen.
- Die zerdrückten Pfefferkörner und die in Stückchen gerissenen Lorbeerblätter hinzfügen und mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten zum Kochen bringen und einreduzieren lassen.
- Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Eidotter und die zwei ganzen Eier in einer Metallschüssel mit 4 EL Reduktion in einem heißen Wasserbad (ca. 70 °C ) schlagen, so dass etwa die zweifache Masse entsteht.
- Die flüssige, warme Butter (ca. 50 °C ) zu Beginn tropfenweise und dann nach und nach unterheben, so dass eine Emulsion (Verbindung von Ei und Fett) entsteht.
- Mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen. Die Sauce in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, 2 Schlagoberskapseln aufschrauben und herzhaft schütteln.
- Den gefüllten Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max. 65 °C warm halten. Für die Vorbereitung des Sauce Hollandaise-Espuma im 1/2 Liter iSi Gourmet Whip Zutaten halbieren und 1 Schlagoberskapsel verwenden.
Tipp
Der Sauce Hollandaise-Espuma schmeckt hervorragend zu Spargel.
Entschuldigung, ich bin nur zufällig hier herüber gestolpert, aber das kann man so nicht stehen lassen:Bei 5 Eidottern und zwei ganzen Eiern wären 650Gr Butter durchaus angebracht.Bei 150 - 200Gr Butter benötigt man 2 Eigelb.Auf keinen Fall kommen dann noch Volleier hinzu ...Denkt noch mal in Ruhe über das Rezept nach!Auch gehören in eine Hollandaise weder Schwarzer Pfeffer noch Lorbeer.Zumindest nicht in die klassische Hollandaise wie wir sie kennen.Zwiebeln gehören auch nicht in eine Hollandaise, sondern eine Bernaise.Aber da gehört wiederum Estragon und Kerbel rein ... und auch Estragonessig.Ihr solltet Euer Rezept mal mit Euren Angaben exakt nachkochen.Butter, Ei, Weißwein, Salz ... fertig ist die Hollandaise.Je nach Verwendung etwas Orangensaft, oder Zitronensaft, weißer Pfeffer oder Cayenne, oder dann auch Lorbeer, aber bestimmt nicht zu Spargel.Am besten erst mal selber kochen, die Zutaten notieren und dann veröffentlichen.Grüße aus der Küche!
650 Gramm Butter ?? passen Ingenien ISI von 0,5 Liter .. und dann noch Eier , Zitronensaft ..und und ??
Guten Tag! Vielen Dank für Ihre Anmerkung, wir haben den Fehler korrigiert. Mit kulinarischen Grüßen aus der ichkoche.at Redaktion