Sulz vom Limousin-Rind mit Schalotten Vinaigrette und Gartenkräutern
>60 MIN
Profi-Koch
Sauce Bearnaise
Zubereitung
- Haben Sie schon dieses Fischrezept ausprobiert?
- Alle zutaten der Reduktion in einem Edelstahltopf auf 1/3 reduzieren. Etwas kalt werden.
- Butter Schmelzen, Wasser ein kleines bisschen verdampfen.
- Die Dotter dazu und warm über einem Wasserbad zu einem Sabayon cremig schlagen.
- Die Butter gemächlich einwickeln, ausführlich wie eine Majo, nur warm.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder durch ein leicht angefeuchtetes Etamin.
- Die Garnitur von Estragon und Kerbel dazu.
- Der Estragon ist die französische, nicht die russische Varietät.
- Die Sauce wird mit gegrilltem Fleisch oder passendem (Schwertfisch, Lachs, Hai, Thuna, etc.) Fisch gereicht.
- Sie muss so dick sein wie eine Majo.
- Wenn sie zu warm wird bricht sie leicht. Am besten auf einem Backstein im Wasserbad.
- Lagerzeit nicht mehr als 2 Stunden, Min.-max. 60 C.
- Ableitungen sind unter vielen Anderen Choron, Foyot ou Valoise.
