Gebackene Kalbsleber
30–60 MIN
Hobby-Koch
Rotzungenzoepfchen an pikanter Orangensauce
Zutaten
Portionen: 4
Sauce:
- 200 ml Fischfond
- 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
- Ingwerpulver
- 1 Blutorange
- 80 g Butter; in Stücken tiefgekühlt
Zubereitung
- Fischfilets der Länge nach halbieren. Je drei Filetstreifen zu Zöpfen flechten. Die Enden ein wenig nach unten einwickeln, und die Zöpfe in eine ausgebutterte, ofenfeste Form legen. Mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer einmarinieren. Mit Aluminiumfolie verschließen und im auf 220 °C aufgeheizten Backrohr - jeweils nach Dicke - 12 bis 16 Min. gardünsten.
- Für die Sauce Fischfond, Orangensaft und wenig Ingwerpulver in einer weiten Bratpfanne bei großer Temperatur auf 1 dl Flüssigkeit kochen.
- Von der Blutorange mit einem Zestenmesser ein kleines bisschen Schale für die Garnitur abziehen. Die Schalenstreifen kurz in kochend heissem Wasser blanchieren; in ein Sieb abschütten und abgekühlt abschrecken. Orange bis aufs Fruchtfleisch abschälen und die Schnitze mit einem scharfen Küchenmesser aus den Trennhäuten schneiden.
- Saucenreduktion kurz vor dem Servieren aufwallen lassen. Eiskalte Butterstücke nach und nach unter starkem Rühren in die Sauce schwingen. Unter stetem Rühren machen, bis die Sauce bindet. Pikant mit Salz, Pfeffer und Ingwer nachwürzen. Zum Schluss Orangenschalen und -schnitze hinzufügen. Nur noch gut heiß werden, da Letztere sonst gerne zerfallen.
- Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Orangenschnitze und Fischzöpfchen darauf anrichten.
- Die mediterrane Zuspeise Raclettekartoffeln abschälen, der Länge nach vierteln und mit Oliven in eine ofenfeste Form füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und zirka dreissig Min. vor dem Fisch in das Backrohr schieben (total derweil zirka 45 Min. backen).
- Rotzunge Die Rotzunge gehört zur Familie der Plattfische, wie die Seezunge, die Flunder bzw. die Scholle. Der Fachmann macht einen Unterschied zwischen der Echten Rotzunge und der Rotzunge, die ebenso Hundszunge genannt wird. Rotzungen leben in den kalten Gewässern des Nordatlantiks und werden hauptsächlich filetiert angeboten. Ihr Fleisch ist schmackhaft, hell, mager und eiweissreich. Rotzungen schmecken am besten gebraten bzw. gedämpft.
