Von Mythen und Marmeladen

Wichtige Einkoch-Tipps des Profis im Überblick!

• Sauberes Arbeiten ist das A und O!

Die Gläser gehören gut gereinigt und müssen im Backrohr bei über 100 Grad einige Minuten sterilisiert werden. Achtung: nur mit heißem Wasser auswaschen reicht nicht! Werden die sterilisierten Gläser nicht sofort gebraucht, einfach verkehrt auf ein sauberes Geschirrtuch stellen und verwenden, sobald Ihr Füllgut fertig zubereitet ist.

• Greifen Sie zu qualitativ hochwertigen Ausgangsprodukten

Bedenken Sie zudem, dass sich folgende Zutaten nicht für's Einkochen eignen: Milch (flockt aus), Mehl (gärt z.B. als Bindemittel – gilt allerdings nicht für Kuchenteig!) und Hefe (gärt).

• Nehmen Sie Ihre Gläser unter die Lupe

Hat das Glas einen Sprung, werfen Sie dieses weg – der Gummi kann dort nicht mehr abdichten. Bügelverschlussgläser sind zudem nicht ideal für's Einkochen (durch den mechanischen Bügelverschluss löst sich das Vakuum beim Verderben des Füllgutes nicht).

• Vermeiden Sie zu große Temperaturunterschiede

Glas kann nur einen Temperaturunterschied von max. 30 Grad aushalten. Führen Sie Wärme nicht plötzlich zu, sondern sukzessive. Hier gilt außerdem: füllen Sie heißes Füllgut in heiße, kaltes Füllgut in kalte Gläser.

• Einkochen – aber worin?

Wenn Sie im Backrohr einkochen wollen, füllen Sie ein tiefes Backblech mit Wasser an (mindestens fingerbreit, besser mehr) und achten Sie darauf, die Gläser mit mindestens 10 cm Abstand zu den Heizungsrohren zu platzieren.

Beim Einkochen im Topf kann ein Gitter auf den Boden des Topfes sowie ein Geschirrtuch außen rundherum gelegt werden. Hier benötigen Sie zudem einen Thermometer, um die ungefähre Temperatur des Wassers messen zu können.

Haben Sie vor, regelmäßig und viel einzukochen, erweist sich ein Einkochautomat als praktisch.

• Verwenden Sie den richtigen Deckel

Nicht jeder Deckel passt für jedes Füllgut. Hier gilt: je dicker die Beschichtung, desto mehr hält sie aus! Einschichtige Deckel eignen sich z.B. für Marmelade, zweischichtige für Sauergemüse, dreischichtige für fetthaltiges oder scharfes Füllgut.

• Verwenden Sie stets hochwertige und neue (beschichtete) Deckel

Werden Deckel erhitzt oder etwa in Alkohol eingelegt, kann sich die Beschichtung des Deckels lösen und schließlich in Ihr Füllgut abgegeben werden (Achtung: auch Deckel gekaufter Gläser wurden bereits einmal erhitzt!).

Hier sind Glasdeckel von Vorteil: sie können immer wieder verwendet werden, der Gummi hält rund 10 Einkochvorgänge aus.

• Überfüllen Sie Ihre Gläser nicht

Im Glas muss ein gewisser Raum freihalten werden, damit sich das Füllgut ausbreiten kann.

• Nach dem Einkochen

Drehen Sie die Deckel nicht nach: der Deckel zieht beim Abkühlen Vakuum – durch Nachdrehen geht er garantiert auf.

Entfernen Sie die Klammern erst nach dem Abkühlen der Gläser: es besteht sonst die Gefahr eines Scheinverschlusses.

Achten Sie auf die richtige Lagerung: lagern Sie Ihr Eingekochtes kühl, dunkel und trocken. UV-Licht kann nicht nur die Farbe verändern, sondern auch den Gärungsprozess anheizen. Ein Raum mit konstanter Temperatur ist von Vorteil.

• Is(s)t der Inhalt noch gut?

Das beste Zeichen, um herauszufinden, ob man das Essen noch genießen kann, ist das Ziehen am Gummi. Zischen bedeutet, dass Ihr Füllgut essbar ist!

„Immer nur her mit den Userfragen!“

Da konnten wir natürlich nicht widersprechen. Profi-Einkocher Nikolaus Tomsich beantwortete auch die Fragen der ichkoche.at-User:

• Kann man ohne Gelierzucker Marmelade einkochen?

"Sie benötigen hier immer irgendeine Art von Geliermittel, können aber als Alternative zu Agar Agar oder Apfelpektin greifen."

• Gelingt Marmelade auch mit weniger Zucker?

"Zucker und Ascorbinsäure sind für die Haltbarkeit wichtig. Bedenken Sie: je weniger Zucker, desto kürzer ist die Haltbarkeit."

• Auf meiner Erdbeermarmelade bildet sich Schaum, was mache ich da?

"Dies hängt mit der Temperatur zusammen – den Schaum sollten Sie abschöpfen."

• Warum ist mir der Rex-Gummi gerissen?

"Entweder ist er 'angepickt' oder zu alt. Rex-Gummis können ungefähr 10 Mal verwendet werden."

• Wie haben die Leute früher eingekocht?

"Mit Apfelpektin und herkömmlichem Zucker."

• Warum geliert meine Marmelade trotz Gelierzucker nicht?

"Wahrscheinlich wurde sie zu lange gekocht – hier könnte man entweder mehr Gelierzucker oder Ascorbinsäure mit einem zusätzlichen Geliermittel zugeben."

„Das hat die Oma schon so gemacht...“

Die größten Mythen beim Einkochen

• Alkohol zum Verschließen

„Das funktioniert nicht. Deckel und Beschichtung werden nur kaputt und die Beschichtung landet im Füllgut.“

• Heiß zumachen reicht

„So gibt es kein Vakuum zwischen Deckel und Füllgut, sprich: hier befinden sich noch Bakterien. Das heißt nicht, dass etwas passieren muss – aber die Chancen sind sehr hoch.“

• Gläser ausspülen reicht

„Gläser gehören sterilisiert. Auch hier gilt: es muss nichts passieren. Aber: wer sein Herzblut in viele Gläser Marmelade steckt wird sich ärgern, wenn dann die Charge plötzlich zu schimmeln beginnt.“

• Gläser auf den Kopf stellen

"Umdrehen bringt gar nichts – außer, dass der Deckel dreckig wird."

Der unterhaltsame Küchentratsch mit Rex und Nikolaus Tomsich - hier zum Nachlesen!

Die besten Rex-Rezepte

Autor: Alina Poisinger / ichkoche.at