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Stallhaserl mit Zucchinicreme

Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

  1. Für das Stallhaserl mit Zucchinicreme die Sehnen der Kaninchenfilets entfernen, würzen und in etwas Olivenöl scharf anbraten.
  2. Mit Olivenöl aufgießen, Kräuter und Gewürze hinzufügen.
  3. Auf ca. 70° C erhitzen, Pfanne vom Herd nehmen und die Filets ca. 10 Minuten darin ziehen lassen.
  4. Inzwischen Zucchini waschen, in feine Würferl schneiden, mit Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen, würzen, Balsamessig zugeben und 2 Minuten weich dünsten.
  5. Danach sofort im Mixer mit Crème fraîche sehr fein pürieren und in einem Gefäß – flach aufgestrichen – in das Gefrierfach geben.
  6. Auf diese Weise bleibt die Creme frühlingshaft grün.
  7. Die Creme mittels eines Ringes (12 cm Durchmesser) flach auf kalte Teller verteilen.
  8. Die Kaninchenfilets aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen, in Stücke schneiden und ebenfalls auflegen.
  9. Wachteleier sowie Salatblätter anlegen.
  10. Mit Schnittlauchspitzen und etwas Fleur de Sel bestreuen und mit Kräuteröl umgießen.

Tipp:

In Olivenöl gebratene Zucchini eignen sich sehr gut als Beilage.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise warm

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Stk. Kaninchenrücken (zugeputzt)
  • 300 ml Olivenöl (zum Braten)
  • Salz
  • Weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Frische Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian)
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 1 Stk. Chilischoten (klein, entkernt)
  • 1 Stk. Zimt (klein)
  • 2 Stk. Pimentkörner (zerdrückt)

Für die Zucchinicreme

  • 2 Stk. Zucchini
  • 2 Stk. Knoblauchzehen
  • Salz
  • 40 ml Olivenöl
  • 2 EL Creme fraîche
  • 2 cl Weißer Balsamicoessig
  • 4 Stk. Wachteleier
  • Schnittlauchspitzen
  • 4 Stk. Salatherzblätter
  • 4 EL Kräuterpesto
  • Fleur de Sel