Zubereitung:

1. Calvadossorbet: Den Apfelsaft mit dem Weißwein durchrühren, Glukose, Zucker und Calvados unterziehen und in der Eismaschine gefrieren.
2. Zuckerapfel: Den Isomaltzucker nach und nach in einer Bratpfanne direkt und ohne Wasser zerrinnen lassen. Wenn sich der Isomalt vollständig gelöst hat (Achtung: der Zucker erreicht über 150 °C ), Wasser und Weinsteinsäure dazu gießen und nochmal auf ausführlich 150 °C machen.
3. Auf eine leicht geölte Marmorplatte gießen und in kleinere Stückchen schneiden. Vorsicht vor Verbrennungen.
4. Schritt 1: Den Isomaltzucker unter einer Wärmelampe wiederholt erwärmen und aus einem ca. 50-60 g schweren Isomaltstueck einen Zuckerkelch modellieren, der warm auf das Mundstück des Blasebalgs aufgesetzt wird.
5. Schritt 2: mittelsdes Blasebalgs wird das Zuckerstück oval und rund aufgeblasen.
6. Schritt 3: Das aufgeblasene Zuckerstück wird zu einem Apfel geformt und mittelseines Kaltfoehns beziehungsweise Ventilators noch mal ausgekühlt, damit der Apfel seine Form beibehält.
7. Schritt 4: Mit einer heissen Palette wird der Zuckerapfel vertikal durch geschmolzen. Den Apfel mit Farbe noch leicht schminken und ein Zuckerblatt als Dekor mit ansetzen.
8. Getrocknete Apfelscheibe / Apfelchips: Einen kompakten Apfel auf der Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und die einzelnen Apfelscheiben durch einen heissen Zuckersud (104 Grad Celsius ) ziehen und auf eine Silpatmatte legen. Im Herd bei 80 Grad Celsius 4-5 Stunden abtrocknen. Nach 2 Stunden die Apfelscheiben vorsichtig auf die andere Seite drehen.
9. Soße: Eine eingedickte süsse Amarenakirschsosse mit ein klein bisschen Balsamessig-Essig.
10. Dekor: Schokoladenstaebchen
11. Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!

Tipp: