Gänseleber mit Hollergelee
Zubereitung:
- Die Gänseleber in kleine Stücke schneiden und von den Adern befreien. Den gelben Muskateller auf die Hälfte reduzieren, erkalten lassen und mit etwas Salz, Pfeffer und Pökelsalz die Gänseleber marinieren. Anschließend in eine Tonform geben und mit Klarsichtfolie gut umschließen. Danach die Gänseleber bei 65 °C bei Wasserdampf 35 Minuten garen.
Den Weißwein aufkochen lassen, die Hollerblüten hinzufügen und 1 Tag ziehen lassen. Anschließend abseihen, mit 4 Blatt Gelatine binden und in die gewünschte Form gießen.
Die Dirndln entkernen und bis auf 8 Hälften pürieren und passieren.
Die Gänseleber in Würfel schneiden und in der Mitte halbieren. Anschließend eine kleine Schicht Pfefferpaste dazwischen schmieren, und die Hälften wieder zusammensetzen. Die Würfel mit der Dirndlsauce bepinseln und in Karamellcrispy von Sosa wälzen.
Jeweils zwei Stück der Würfel gegenüber auf einen Teller setzen und links und rechts davon etwas von dem Hollergelee geben. Die Dirndln gegenübersetzen und mit der Sauce punktuell vollenden, mit Sauerkleespitzen garnieren.
Tipp:
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Vorspeise kalt
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
- 200 g Gänseleber
- 40 ml Gelber Muskateller
- 15 Stk. Hollerblüten
- 200 ml Weißwein
- 4 Blatt Gelatine
- 200 g Dirndln (Kornelkirschen)
- 50 g Karamellcrispy (im Internet erhältlich, Marke Sosa)
- 8 Stk. Sauerkleespitzen
- 4 Stk. Haselnüsse (grün)
- 20 g Pfefferpaste (grün, im Großhandel erhältlich)
- Salz
- Pfeffer
- Pökelsalz