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Stubenküken mit Erbsen und Karotten

Zubereitung:

  1. Die Zutaten für den Geflügelfond gemeinsam mit 2 l Wasser aufsetzen und 2 bis 3 Stunden unbedeckt auskochen (Kochtopf: 25 cm ø, 15 cm hoch).
  2. Dabei langsam aufkochen lassen, dann nicht abschäumen, sondern den Fond mit dem Geflügeleiweiß sich selbst klären lassen.
  3. Eventuell Gemüse erst in der letzten halben Stunde hinzufügen - das Aroma bleibt dann frischer.
  4. Stubenküken ausnehmen, abflämmen, in vier Teile tranchieren, Fett wegschneiden und die Knochen ein wenig putzen.
  5. Fond zum Kochen bringen, Kükenteile einlegen und die geputzten Karotten dazugeben. 15 Minuten leicht köcheln bzw. ziehen lassen.
  6. Fleisch herausnehmen, die Erbsen im Fond gar kochen.
  7. Fleisch häuten und von den Knochen lösen. Wieder zurück in den Kochtopf geben und erneut erhitzen.
  8. Fleisch und Gemüse auf zwei heissen Tellern nett anrichten. Zudecken und warm halten.
  9. Fond kochen und mit der eiskalten, in kleinen Stücken zugefügten Butter aufmixen.
  10. Abschmecken, fein geschnittenen Estragon unterziehen und die Sauce über das Gericht drapieren.

Tipp:

Ein Fond aus Geflügelkarkassen bringt das Aroma zur vollen Entfaltung.

Das ist ein Grundrezept, das sich mit vielerlei Gemüsen abwandeln lässt - z. B. mit Paradeiser (und Basilikum), mit Sellerie, Spargel, Zucchini, Gurken oder Frühlingszwiebeln.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Weltweit

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 Stubenküken (ca. 450 g)
  • 14 Karotte (junge)
  • 100 g Erbsen
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Estragon (fein geschnitten)

Für 250 ml Geflügelfond

  • 1 kg Geflügelknochen
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian
  • 1 Prise Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Bund Petersilie
  • 30 g Champignons