Lammschulter mit Grießknöderl

Kurt-Michael Westermann

Für die Lammschulter mit Grießknöderl Sauerrahm, Zitronenschale sowie Thymian zu einer Marinade vermengen und die Lammschulter darin 3–4 Tage marinieren. Währenddessen wiederholt wenden. Aus der Rahmmarinade heben, gut trocken tupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In etwas Fett in einer Pfanne kurz anbraten und anschließend im heißen Rohr bei 200 °C ca. 25 Minuten braten. Dann noch 10 Minuten rasten lassen. (Die Kerntemperatur sollte 58 °C betragen.) Vor dem Tranchieren in einer Pfanne reichlich Butter schmelzen lassen, gehackte Kräuter zugeben und die Lammschulter damit gut übergießen. Inzwischen das Gemüse putzen, Erbsen auslösen und alles getrennt in Salzwasser mit etwas Butter bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken und in Butter schwenken. Das Fleisch tranchieren und gemeinsam mit den vorbereiteten Grießknöderln und dem Gemüse anrichten.

Für die Grießknöderl Milch mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Den Grieß einrühren und kochen, bis der Grieß weich ist. Überkühlen lassen. Eier und Weißbrotwürfel mit der Küchenmaschine unterrühren, abschmecken und die Masse 1 Stunde rasten lassen. Dann kleine Knöderl formen und in siedendem Salzwasser 15 Minuten langsam kochen.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Niederösterreich

Zutaten für 0 Portionen:

Für die Marinade

Für die Grießknöderl