Forelle mit Butterbröseln und Chicorée
Zubereitung:
- Die Forellen filetieren und die Gräten sorgsam entfernen. Dann die Filets würzen, auf der Hautseite in heißem Butterschmalz langsam unter mehrmaligem Übergießen braten. Die Brösel und das Toastbrot getrennt voneinander in Butter rösten. Mit Speck und frittierter Petersilie vermischen. Den Chicorée in kleine Stücke schneiden und einen Teil in Butter schwenken. Mit Zitronensaft, Zucker und Olivenöl abschmecken. Den restlichen Chicorée roh mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren.
Die gebratenen Forellenfilets mit Chicorée und Fischsauce anrichten, mit den Speck-Butterbröseln bestreuen.
Fischgrundsauce:
Die fein gehackten Schalotten in Butter andünsten. Stangen- und Knollensellerie beigeben und mit Weißwein sowie Noilly Prat aufgießen. Kurz reduzieren (einkochen lassen) und dann mit Fischfond auffüllen. Um die Hälfte reduzieren. Dann Obers zugießen und auf einen knappen halben Liter einkochen.
Aufmixen und durch ein Spitzsieb passieren. Zum Schluss mit eiskalten Butterstückchen mit dem Stabmixer aufschlagen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit: Hobby-Koch
Menüart: Hauptspeise
Region: Österreich, Niederösterreich
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 Stk. Forellen (á 200g)
- 100 g Brösel (von entrindetem Toastbrot)
- Butter (zum Rösten)
- Butterschmalz
- 50 g Toastbrot (in sehr kleine Würfel geschnitten)
- 40 g Speckwürfel (knusprig gebraten)
- Salz
- Pfeffer
- Blattpetersilie (frittiert)
- Fischsauce
Für die Fischsauce
- 40 g Schalotten
- 20 g Butter
- 20 g Stangensellerie
- 20 g Knollensellerie
- 750 ml Fischfond
- 125 ml Schlagobers
- 125 ml Weißwein
- 4 cl Noilly Prat
- 70 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Für den Chicorée
- 2 Stk. Chicorée
- 1 EL Butter
- Zitronensaft
- Zucker
- Olivenöl