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Jakobsmuscheln auf Erbsenpüree

Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

  1. Für das Erbsenpüree Obers aufkochen, Tiefkühlerbsen zugeben, kurz aufkochen und etwas frische Minze zugeben. Alles im Mixerglas oder mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Erbsenschoten bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken.
  3. Zuckererbsen in etwas Suppe schwenken, die Erbsen schoten dazugeben, würzen und mit eiskalter Butter verfeinern.
  4. Währenddessen die Jakobsmuscheln unter Zugabe von Speckscheiben in einer Grillpfanne braten.
  5. Die Speckscheiben entfernen.
  6. Erbsencreme, Erbsenschoten und Erbsen auf den Tellern dekorativ verteilen. Jakobsmuscheln daraufsetzen und mit Prosciuttomehl bestreuen. Mit Sauerrahmgeleewürfeln anrichten.

    Sauerrahmgeleewürfel:
    Für das Sauerrrahmgelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sauerrahm mit Fond und Obers erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abschmecken.
    Die Masse auf eine Silpatmatte gießen, kühl stellen und fest werden lassen. Dann das Gelee in beliebige kleine Vier- oder Rechtecke schneiden.
    Sauerrahmgelee in Tellern platzieren und mit den Jakobsmuscheln servieren.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Suppe

Zutaten für 4 Portionen:

  • 700 g Jakobsmuschelfleisch (ausgelöst, ohne Corail (Eiersack))
  • 100 g Speckscheiben
  • 2 EL Prosciuttomehl (geriebener, knusprig gebratener Prosciutto)
  • Erbsenschoten
  • Erbsen (einige, gekocht, als Garnitur)
  • Sauerrahmgeleewürfel (als Dekor)

Für das Sauerrahmgelee

  • 100 g Sauerrahm
  • 50 g Geflügelfond
  • 50 ml Obers
  • 5 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Erbsengemüse

  • 400 g Tiefkühlerbsen
  • 400 g Zuckererbsen
  • 200 g Zuckererbsenschoten
  • 250 ml Schlagobers
  • Minze
  • Suppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter