Spargelflan mit Flusskrebsen und Wachtelspiegelei

Kurt-Michael Westermann

Für den Pudding den Spargel mit dem heißen Fond und brauner Butter mixen (pürieren) und passieren. Nun etwa 400 g Spargelpüree mit Agar Agar auf - kochen, in passende Förmchen füllen und erkalten lassen. Dann stürzen, mit Folie bedecken und bei 70 °C langsam erwärmen.

Die Krebse in die kochende Courtbouillon einlegen, 3 Minuten darin ziehen lassen und dann auslösen. Den gekochten Spargel kleinwürfelig schneiden und in etwas Butter schwenken. Die Spitzen für die Garnitur zur Seite legen. Die Wachteleier zu Spiegeleiern braten. Den Spargelpudding in die Tellermitte setzen, oben etwas aushöhlen und mit dem Spargelragout füllen. Die Wachtelspiegeleier darauf an - richten. Mit den warmen Krebsschwanzerln sowie Spargelspitzen umlegen und mit der Krebsensauce umgießen.

Für die Sauce die Krebskarkassen grob zerhacken. Schalotten, Karotten und Sellerieknolle in Würfel schneiden und alles in Butterschmalz anrösten. Die Karkassen kurz mitrösten, etwas Tomatenmark einrühren und nochmals kurz durchrösten. Nun mit etwas Cognac ablöschen, etwas Pernod eingießen und mit Rindsuppe sowie Obers so aufgießen (Verhältnis 1:2), dass alles bedeckt ist. Etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann abseihen, die Sauce noch etwas reduzieren und mit etwas eiskalter Butter montieren (binden).

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise warm

Region: Österreich, Niederösterreich

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Spargelpudding

Für die Sauce