Savarin von Waldpilzen

Pilze in heißem Olivenöl anbraten, würzen, Schalotten und Lauch zufügen, kurz anschwitzen, mit den Weinen ablöschen. Die Flüssigkeit vollkommen einkochen lassen, mit dem Wasser auffüllen, würzen und 1/2 Stunde ziehen lassen. Kalt stellen, Pilze herausnehmen.
Eiweiß unter den kalten Fond rühren, langsam aufkochen lassen, auf 0,3 Liter einkochen, abschmecken und durch ein feines Passiertuch abseihen. Gut ausgedrückte Gelatine in der warmen Essenz auflösen.
Pilze für die Einlage mit Kerbel mischen.
In 4 Savarinformen je 1 EL vom ausgekühlten, aber noch flüssigen, Gelee geben und anziehen lassen. Preiselbeeren und Kerbel darauf verteilen, mit etwas Gelee überziehen und bis zur Hälfte mit Pilzen füllen.
Für das Mus Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Pilze beigeben und knackig dünsten. Würzen, das Jogurt dazugießen und 10 Min. köcheln lassen. Fein pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Gelatine auflösen und unter das Pilzmus rühren, Obers unterheben und abschmecken.
Die Formen mit dem Pilzmus verschließen, glatt streichen, 2 Std. kalt stellen und danach stürzen.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Region: Österreich

Eigenschaften: Schlanke Küche

Zutaten für 2 Portionen:

Pilzmus