Zubereitung:

1. Das Langustinofleisch aus dem Panzer lösen und von den acht Langustinos vier für später zurücklegen. Die anderen vier in Längsrichtung halbieren und den Darm entfernen. Das Fleisch gleichmässig in einem reisfesten Tiefkühlbeutel (oder Klarsichtfolie) eben ausbreiten und mit einem Plattiereisen behutsam dünn klopfen.
2. Anschliessend kurz anfrieren. Anschließend die nun "harte Langustino-Platte" mit einem Metallring viermal ausstechen. Olivenöl und Saft einer Zitrone durchrühren und die Teller in der Mitte damit bestreichen.
3. Das Carpaccio gefroren auf die Teller setzen und die Oberfläche mit dem zuvor verrührten Saft einer Zitrone und Olivenöl einmarinieren. Mit Meersalz und weissem Pfeffer leicht würzen.
4. Die anderen vier Langustino von beiden Seiten mit Pfeffer & Salz würzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Langustinos von beiden Seiten goldgelb rösten (circa anderthalb min je Seite). Sie werden zum Schluss zubereitet, damit sie ganz heiß und frisch gereicht werden können.
5. Limonensorbet:
6. Wasser und Zucker in einem Kochtopf erhitzen, eingeweichte Gelatine dazugeben und mit dem frischen Limonensaft durchrühren. Anschliessend gefrieren. Tipp: Das Limonensorbet bereits einen Tag zuvor kochen und eine Nacht lang in das Gefriergerät stellen bzw. mit einer Eismaschine machen.
7. Waldmeistercreme:
8. Die Milch auf 40 °C erhitzen. Den gefrorenen, klein geschnittenen Waldmeister hinzfügen. Für das besondere Aroma die Limonenblätter kleinschneiden und ebenfalls hinzfügen. alles zusammen 15 Min. bei geschlossenem Deckel ziehen. Die Milch passieren und Crème fraîche unterziehen. Mit Pfeffer & Salz nachwürzen. Tipp: Falls Sie den Waldmeister nicht im Handel bekommen, können Sie die Krem genauso aus reinen Linomenblättern machen.
9. Die Waldmeistercreme um das Carpaccio gleichmäßig verteilen. Mit Salz und Pfeffer von Neuem nachwürzen, ein wenig Kresse und Croutons hinzfügen.
10. Anschließend das Limonensorbet als kleine Eiskugel an der Seite dekorieren und frisch geriebene Limonenschale über die Entrée streuen. Zum Schluss kommt der frisch gebratene Langustino dazu.

Tipp: